Швайцарскія навукоўцы патлумачылі ўзнікненне дзірак у сыры

Навукоўцы далі навуковае тлумачэнне ўзнікненню дзірак у мясцовых сырах - у гатунках эменталь і апенцэль.

Пра гэта паведамляе Lenta.ru са спасылкай на The Guardian.

Згодна з аналізам спецыялістаў швайцарскага дзяржаўнага даследчага цэнтра Agroscope, дзіркі ў прадукце з'яўляюцца праз тое, што ў малацэ, якое для іх выкарыстоўваецца, утрымліваюцца часціцы саломы. Як выявілі экспэрты, дзіркі памяншаюцца або знікаюць, калі кароў дояць з дапамогай сучаснага абсталявання, ёмістасці у якім ізаляваныя ад вонкавага асяроддзя, у адрозненне ад традыцыйных вёдраў.

У Agroscope адзначылі, што колькасць дзірак у вырабленых за апошнія 10-15 гадоў швайцарскіх сырах скарацілася акурат праз распаўсюджванне сучасных даільных апаратаў з герметычна зачыненымі вёдрамі.

Існаваўшую раней тэорыю амерыканца Уільяма Кларка аб тым, што сырныя дзіркі з'яўляюцца дзякуючы бактэрыям, што змяшчаюцца ў малацэ, якія выдзяляюць дыяксід вугляроду, экспэрты Agroscope прызналі памылковай. Кларк апублікаваў сваё даследаванне ў 1917 годзе.

Найстаражытныя дакументальныя сведчанні пра існаванне малочнай жывёлагадоўлі датуюцца сёмым-шостым тысячагоддзем да нашай эры. Паводле даследаванняў навукоўцаў, для атрымання старажытнага сыру не выкарыстоўваўся так званы сычужны фермент, рэнін, які патрабуецца для вырабу большасці сучасных цвёрдых сыроў (ён выпрацоўваецца ў сычугу буйной рагатай жывёлы і выкарыстоўваецца для ўтварэння тварагу). Замест рэніну у ход ішлі дрожджы ды іншыя мікраарганізмы. Атрыманы прадукт быў папярэднікам мяккіх кефірных сыроў, якія вырабляюцца дагэтуль.