Гефілтэ фіш: як гатавалі правільную кашэрную рыбу

У Польшчы яна была салодкай, а ў Беларусі - салёнай.

"Тры нацысты заходзяць у кашэрную рэстарацыю ў Варшаве". Так, гэта гучыць, як пачатак сумнеўнага анекдота. Але ўсё адбылося менавіта так, піша stmegi.com.

У кастрычніку 1934 года нямецкія журналісты прыехалі на запрашэнне польскага ўрада. Сярод іх інкогніта былі трое вядомых нацысцкіх функцыянераў, якія прыехалі ў выведвальных мэтах. Тройца шпацыравала вуліцамі Варшавы ў пошуках добрай ежы, выявіла габрэйскую кашэрную рэстарацыю "Метраполь", дзе і замовіла фаршыраваную рыбу. А яшчэ ім настолькі спадабалася малітва "Кол нідрэй", выкананая габрэйскім аркестрам, што яны папрасілі яе паўтарыць, сказаўшы, што яны "ўзрушаныя гэтай выдатнай расейскай мелодыяй". Пакідаючы рэстарацыю, яны паведамілі шэф-кухару: "Тут усё вельмі сімпатычна".

Для тых, хто не знаёмы з традыцыйнай ежай, гефілтэ фіш (Gefilte на ідыш "фаршыраваны", адпаведна з прыгатаваннем), як правіла, гатуецца з некалькіх розных гатункаў рыбы. Традыцыйна яго падаюць з хрэнам у пятніцу ўвечары.

Класічная гефілтэ можа быць салёнай або салодкай, і з гэтай нагоды дагэтуль ідуць гарачыя спрэчкі. Энтузіясты нават намалявалі Gefitle fish line - "мяжу фаршыраванай рыбы", якая дзеліць габрэйскую Усходнюю Еўропу.

Смешна, але гэты падзел з'явіўся ў XIX стагоддзі праз імклівы ўздым у Польшчы новай прамысловасці - перапрацоўкі цукровых буракоў.

Імпартны цукар у Еўропе быў вельмі дарагі. А першая фабрыка цукровых буракоў адкрылася ў цяперашняй паўднёвай Польшчы, затым вытворчасць цукру там бурна пашырылася (з вялікім габрэйскім удзелам), і цукар пракраўся ва ўсё.

Паглядзіце на гэтую мяжу - вы ўбачыце больш, чым проста розніцу ў смаку. У сярэдзіне 1960-х гадоў ідыш-мовазнаўца Марвін Герцаг першым заўважыў, што яна супадае з мяжой двух асноўных дыялектаў ідыш - цэнтральнага польскага/галіцкага (пойліш/галіцыянер) і больш паўночнага літоўскага (літвак). Раскажыце нам, як вы ўжываеце рыбу гефілтэ, і мы скажам, хто вы.

Народжанае ў Еўропе праз неабходнасць гатаванне рыбы фіш было спосабам для бедных габрэйскіх сем'яў "расцягнуць" кожны кавалачак дарагога бялку, дадаўшы цыбулю, яйкі і мацу. Скура здымалася, мякаць рыбы здрабнялі разам з астатнімі інгрэдыентамі, затым фарш змяшчаўся назад у скуру.

Гэты метад дапамог справіцца з абмежаваннем, з якім сутыкаюцца аматары рыбы ў Шабат: забараняецца выдаленне костак. Здрабняючы рыбу разам з косткамі, гаспадыні не пакідаюць нічога, што трэба было б выцягваць.

Складаны працэс падрыхтоўкі прывёў да таго, што габрэйскія харчовыя кампаніі адкрылі вялікі рынак паўфабрыкатаў. У 1931 годзе кампанія Ethel's Food Products Inc упершыню з дазволу рабіната ў Чыкага "паспяхова ўклала ў слоік рэзкую рыбу-гефілтэ фіш". Аб'ява абяцае "цудоўны хатні смак дзякуючы выкарыстанню першакласных матэрыялаў, апрацаваных на санітарна-правераным абсталяванні".

Так нарадзілася рыба гефілтэ ў жэле, якой яе ведаюць і сёння. Кашэрныя харчовыя кампаніі змагаліся за жаданае месца за шабатным сталом сваіх спажыўцоў, абяцаючы: "Гэтая рыба гефілтэ - у дакладнасці, як рабіла твая мама".

Гэты габрэйскі далікатэс фігуруе ў мностве габрэйскіх кніг, і ёсць некалькі народных песень на ідыш, напісаных у яго гонар. Адна з іх, датаваная канцом XIX стагоддзя, апынулася на ізраільскім радыё. Аўтар тэксту апісвае выдатную тэкстуру, якая растае ў роце, і водар, які "рыба гефілтэ надае кожнаму шабату за сталом вашай мамы".

Гэта тысяча духмяных пачастункаў.

Спачатку ты іх паспрабаваў на маміным калене.

Гэта каштоўна, гэта так добра,

Гэта габрэйская нацыянальная ежа.

Калі вы ясце, яна растае проста ў роце,

Гэфілтэ йідэн

З такой музычнай рэкламай хто можа супрацьстаяць спакусе?

Сціплая страва стала такім знакавым сімвалам габрэйскіх кухні і культуры ва ўсім свеце, што ў яе гонар у Еўропе нават назвалі фестываль, Gefiltefest - штогадовае свята, прысвечанае вывучэнню габрэйскай спадчыны, традыцый і культуры праз ежу.

Паспрабуйце рэцэпт, узяты з рукапісу XVIII стагоддзя, знойдзены ў баварскім мястэчку Ottensoos, які цяпер захоўваецца ў Цэнтральным архіве гісторыі габрэйскага народа. Рэцэпт напісаны на нямецкай мове з выкарыстаннем габрэйскіх літар. Увогуле, прынцып гатавання зусім не змяніўся.

Гефэлтэ фіш:

Вазьмі адну рыбіну, вялікую ці маленькую. Дай прадаўцу рыбы разрэзаць яе, вымый яе і пасалі.

Зрабі наступнае начынне: дробна парэж філе, пятрушку, жоўтую моркву і цыбулю. Усё павінны быць вельмі дробна нарэзанае. Дадай сырыя яйкі і хлеб. Начынне павінна быць густым. Сфармуй у два белыя рулоны, пакуль фарш вільготны. Калі ўсё гэта будзе зробленае, пакладзі вялікую лыжку тлушчу ў накрыты гаршчок і дай яму распусціцца. Цыбулю нарэж і смаж у тлушчы да залацістага колеру. Дадай гародніну, імбір, перац, цытрынавы сок і трохі жоўтага (магчыма, моркву? – Заўвага аўт.). Пакладзі туды рыбу і вары на павольным агні.