«Пасля 24 лютага колькасць гасцей скарацілася прыкладна на 70%»

Шэф-кухар - пра рост коштаў, перабоі з прадуктамі і перспектывы.

У сакавіку-красавіку кошты алкаголю і многіх прадуктаў выраслі, а нешта і зусім прапала з прайсаў пастаўшчыкоў. Аб праблемах, з якімі сутыкнуліся рэстаранныя кухні, шэф-кухар Le Gosse Антон Неміровіч распавёў relax.by.

Шэф-кухар кажа, што досвед пандэміі 2020 дапамагае сёння.

- Цяпер я вельмі выразна суадношу вясну 2020-га і вясну 2022-га. Па глыбіні песімізму гэтыя крызісы вельмі падобныя. Ды і па падзенні трафіку часткова таксама. Пасля 24 лютага колькасць нашых гасцей скарацілася прыкладна на 70 адсоткаў. Але тут з важнай паметкай: усё ж мы знаходзімся ў гістарычным цэнтры. А гэта гісторыя пра вячэрнія шпацыры, рэлаксацыйныя сняданкі, пра добры настрой і доўгачаканыя сустрэчы. Увогуле, пра адчуванне шчасця, якога адначасова не стала. Цяпер сітуацыя паляпшаецца, але з прыстаўкай «крыху».

На думку Неміровіча, лепш за ўсё цяпер адчувае сябе фаст-фуд. Складаней сушы-барам, якія маюць патрэбу ў морапрадуктах і, магчыма, пякарням і кандытарскім, якія працуюць на якаснай замежнай сыравіне.

Аднак у пандэмію не было такіх каласальных праблем з наяўнасцю прадуктаў.

І справа не толькі ў тым, што канкрэтнага прадукту няма ў прайсах. А ў тым, што цяпер гэта «занадта дорага».

‒ Закон рынку, які даводзіцца прыняць: у вострыя крызісныя перыяды пастаўшчыкі кошты альбо замарожваюць на кароткатэрміновы перыяд, альбо моцна завышаюць, закладваючы туды рызыкі. У чым плюсы працы з мясцовым пастаўшчыком? Напрыклад, мясакамбінат як прадаваў мяса па 29 рублёў за кілаграм, так і прадае - нічога не памянялася. Думаю, што кошты ў іх, вядома, яшчэ скарэктуюцца, але глабальных скачкоў не будзе. Яшчэ адзін прыклад - беларускія смаўжы з-пад Берасця, якія таксама не падаражэлі. І як прывітанне з паралельнага сусвету — замарожаныя вішні за 25 рублёў, якія раней каштавалі 9! ‒ Расказвае спецыяліст.

Свой адбітак накладвае і сезоннасць: цяпер практычна няма мясцовай зеляніны, гародніны, ягад, грыбоў. Мінулагодні бурак, які ўжо сканчаецца, каштаваў 2 рублі за кілаграм, а новы, які з'яўляецца, прадаюць ужо за 5. І гэта тычыцца плюс-мінус кожнага прадукту. Свежай морквы можа не быць у наяўнасці пару тыдняў запар.

Базілік, які заўсёды каштаваў у халодны перыяд амаль 20 даляраў за 1 кілаграм, цяпер каштуе 85 рублёў. Беларускі ‒ 100 рублёў.

‒ Але нават калі ўявіць, што рэстарацыі наважацца набываць мясцовы прадукт за ўсякія грошы, імпартазамяшчэння цалкам не атрымаецца. З простага чынніку: шматлікія рэчы наш рынак у прынцыпе не вырабляе. Напрыклад, знайсці мяккі казіны сыр амаль нерэальна. Ды і попыт на такі прадукт дастаткова вузкі. Таму няма надзеі на тое, што нехта цяпер наважыцца інвеставаць у фермерскую гаспадарку. Таму маё меркаванне адназначнае: найбліжэйшыя гады мясцовы рынак не зможа задаволіць попыт, - кажа шэф-кухар.

Асобная гісторыя - рыба. Кошты ласося моцна падскочылі.

‒ Чым замяніць? Рытарычнае пытанне, але ў Беларусі ўсё ж ёсць адзіная фарэлевая гаспадарка. Стронга па смакавых характарыстыках падобная на ласось, але яна зусім нятлустая. Пры гэтым кошт яе цяпер меншы амаль удвая. Ці цікавая гэтая «прадуктовая задача» для кухараў? Ці прымаць гэта як выклік? Для мяне - не. Усё геніяльнае нараджаецца ў стане шчасця, а не ў курчах.

Шэф-кухар не адчувае вялікага аптымізму наконт найбліжэйшай будучыні.

‒ Тым не менш ёсць нагода ўсміхнуцца: наперадзе сезон летніх тэрас, гародніны, ягад, грыбоў, сангрыі…. У нас застаецца мясцовая ялавічына. Так, яна нятлустая, але з большага якасць нядрэнная - мы навучыліся яе гатаваць. Застаецца толькі марыць, каб рэстарацыям афіцыйна дазволілі закупляць прадукты на рынку. Гэта было б выратаваннем, – кажа ён.

Украінскія ваяры прадаўжаюць знішчаць варожую тэхніку, а ацалелую забіраць сабе

Байцы УСУ паказалі новыя трафеі.

Байцы 14-й асобнай механізаванай брыгады імя князя Рамана Вялікага захапілі расейскую БМП-3. Пасля рамонту тэхніка будзе служыць на карысць Украіны.

Фота трафея апублікаваў тэлеграм-канал «Двішч»