«Минск еще очень далек от гастрономической культуры»

Чем жителей столицы будут кормить в 2019-м.

Зарубежные эксперты ресторанного бизнеса считают, что в 2019-м нас ждет тренд на вегетарианство, экологичность, фермерские продукты и связь ресторанного бизнеса и благотворительности. Но The Village Беларусь и MAGGI для бургера решили не доверять иностранным специалистам и попросили представителей отечественных ресторанов в Минске рассказать, что мы ели в 2018-м, и какая еда нас ждет в 2019 году, пишет the-village.me.

«Целые разделы меню с овощами — не просто галочка для вегетарианцев»

ВАДИМ АСТОРИ, шеф-повар

— Сложно говорить о трендах, ведь мы все еще очень далеки от гастрономической культуры. 2018-й в нашей стране не был примечательным относительно тенденций. Что можно отметить, так это желание владельцев бизнеса рассказывать о шефах, которые у них работают, а также вкладывать в них деньги — это могут быть платные стажировки или поездки на гастрономические события («ПИР экспо», «Икра»). Теперь нередко можно увидеть шефа в зале, общающегося с гостями.

Еще один большой плюс — появляются фермеры, которые при постоянном сотрудничестве готовы выращивать что-то именно для твоего ресторана.

Что касается следующего года, я думаю, что 90 % ресторанов останутся такими же, а те, кто будут развиваться, начнут строить открытые кухни с контактными барами, ставить угольные и дровяные печи, уделять внимание экологии и разумному потреблению. Возможно, будут появляться целые разделы меню с овощами — не просто как галочка для вегетарианцев, а как новый путь развития.

«Рецепты от наших бабушек вернутся в моду»

НИКИТА ЦВЕТКОВ, шеф-повар Svobody.4 (Минск) и Wine’s (Могилев)

— Наверное, нетрудно заметить, насколько сейчас разнообразны заведения в Минске. Все потому что есть интерес и желание знакомиться с чем-то новым.

Каждый сезон мы меняем меню, но самые популярные позиции остаются. Среди салатов я бы выделил с лососем, кускусом и жареным авокадо. Он свежий и полезный, в нем много зелени и авокадо, он полностью отвечает тренду на здоровое питание. Среди основных блюд фаворитом стал птитим с креветками и маринованным фенхелем. Когда мы вводили его в меню, было много сомнений. Ингредиенты были совсем незнакомы и непривычны публике. Птитим? Что это? Мы обычно говорим «это что-то между пастой и ризотто», по факту, это макаронное изделие. В SVOBODY.4 птитим подается с мясистыми и слегка обжаренными креветками, блюдо очень сытное, с деликатным вкусом благодаря сливкам и сыру грано падано. Особую свежесть и пикантность добавляет соломка маринованного фенхеля. Думаю, популярность этого блюда связана с очень запоминающимся вкусом и гармонией в сочетании с вином.

В приготовлении блюд используется все больше домашних ингредиентов, от знаменитых закаток по рецептам бабушки до приправ, колбасных изделий и соусов, а также национальные и традиционные региональные продукты. Например, наши рестораны раньше не использовали такую крупу, как полба. А это популярный в наших широтах род пшеницы, который очень богат полезными веществами, витаминами, макро- и микроэлементы, эта культура содержит 27-37% белка. Сегодня в ресторанах из полбы встречаются не только хлеба, каши или супы, но и полбяные сухари, воздушные кремы, соусы. Кроме того, используется керамическая или глиняная посуда местных гончаров в разнообразных цветах и формах — каждая тарелка может отличаться от другой.

Еще один тренд — неожиданные сочетания вкусов в десертах, например, розового перца, соли и шоколада или джема из бекона, мороженого и жареной картошки. Уход от огромных порций и переход к разумным порциям: за едой в ресторан теперь идут не только, чтобы насытиться, но пробовать новые сочетания и вкусы. Растущая популярность уличной еды, здоровой пищи (при этом привлекательной по вкусу и подаче). Завтраку придается все большее значение из года в год: начинают появляться все больше блюд для завтрака в течение всего дня.

В 2019-м будет популярно натуральное, на пике — эко- и био-. Продукты с каждым днем все больше и больше подвергаются тщательному анализу состава, качеству и безопасности. Европа дает нам подсказки, так что тут не тяжело. Но помимо мировых трендов есть цель создавать свои, чем мы понемногу занимаемся.

«Безглютеновая еда и мода на копчение»

ПАВЕЛ ШПАК, шеф-повар Brioche Bistro

— В 2018-м в моде были вегетарианство, безглютеновая еда, фудблогерство и мода на копчение. Например, были популярны копченая сметана, копченые овощи, копченое мясо и так далее. Но в Brioche Bistro в этом году в топе был тартар из говядины, по нашему мнению, один из лучших в городе, а также суп с морепродуктами, фуа-гра ми куи, салат с куриной печенью и манго.

Думаю, в 2019-м в тренд войдут healthy food, локальные продукты, ферментация (это приготовление продуктов с участием ферментов, пробиотиков и полезных бактерий; ферментированная еда считается полезнее замороженных продуктов), популяризация поварами кухонь своих стран. Но мы в Brioche Bistro за качественную, понятную и неимоверно вкусную еду — французскую.

«Несмотря на то, что бургеры — это уличная еда, она становится все сложнее»

ЕЛЕНА БАТУРЧИК, сооснователь бренда BurgerLab

— В этом году наибольшей популярностью у нас пользовался классический чизбургер — потому что он отлично сбалансирован, и мы готовим его с котлетой из стопроцентной говядины, без каких-либо примесей другого мяса. Еще бургер с фалафелем — отличная альтернатива для тех, кто не ест мяса. Это бургер с котлетками из нута, который получается нежным за счет йогуртового соуса.

Несмотря на то, что бургеры — это уличная еда, она становится все сложнее: используются более качественные продукты, новые сочетания, которые раньше были характерны для другого формата: баров и ресторанов.

Что я имею в виду? Уличная еда предполагает простоту употребления. Представьте, что помимо бургеров вам еще дают салат, вилку, нож, напиток — и все это должно быть удобно для того, чтобы съесть на ходу.

Обычно уличная кухня предполагала простоту во всем — но сейчас все становится интереснее и сложнее. Например, мы как-то готовили «Беф бургиньон» бургер. А Беф бургиньон — это французское блюдо, причем достаточно сложное в приготовлении. Поэтому нам потребовалось адаптировать рецептуру в уличный формат — и в формат бургеров.

Думаю, этот тренд будет развиваться и дальше. Сейчас качество становится главным в каждой сфере, поэтому нас ждут свежие и хорошие продукты, переход на сотрудничество с фермерами. И, конечно, еще больше различного стрит-фуда: ритм города растет, растет спрос и на быструю уличную еду.

«Паназиатская недорогая кухня и стрит-фуд»

ЕВГЕНИЯ КРАСОВСКАЯ, сооснователь проекта «Песочница» и Gastrofest

— Судя по тому, что мы видим, нам кажется, что тренд паназиатской недорогой кухни сильно растет. Его же подтверждают и фестивали Gastrofest: фестивали «Азия» и Seafood были одними из самых успешных. Поэтому нам кажется, что это направление будет развиваться и в следующем году.

Если выделять другие тенденции, то это история монопродуктов. Карта меню, предложение заведения из года в год становится все более узкими. Если раньше было нормальным обнаружить, что в заведении подают пиццу, пасту, салат и прочее, то теперь открывается очень много мест, специализирующихся на чем-то одном. Наверное, это здорово, потому что когда заведение сосредотачивается на чем-то, оно совершенствует и улучшает этот продукт.

На сегодня у нас в «Песочнице» уже более 30 заявок от фуд-траков на следующий год. То есть, это 30 специализированных точек, которые при этом сооружены не на быструю руку: люди купили машины, переоборудовали их в фуд-трак, продумали, какую еду они будут готовить.

Количество заявок постоянно растет, и это точно дает нам право говорить, что стрит-фуд в прошлом году был достаточно сильным, а в 2019-м его позиции однозначно усилятся. Наша площадка может вместить только 15 траков, получается, оставшиеся тоже будут летом функционировать и где-то стоять. Это значит, что в следующем году нам стоит ждать в городе большого скопления уличной еды.

Вопрос с передвижением траков по городу сложный, но это вопрос к законодательству. Но, мне кажется, открытие таких площадок как на Октябрьской и «Песочница» — уже маленький шажок вперед, и недалеко то время, когда траки станут ездить свободно.

Стоит отметить, что уровень стрит-фуда тоже растет, что показывает в том числе наша зимняя ярмарка. Если раньше участники могли варьировать меню и, грубо говоря, готовить что угодно, то теперь есть специализированный трак для блинчиков; трак, который готовит только трдельники — специфическое блюдо; траки исключительно по бургерам; хот-дог траки и так далее.

Тенденция замечательная — заведения становятся все более интересными и более профессиональными. Плюс, мне кажется, потребитель тоже становится более искушенными.