Гефилте фиш: как готовили правильную кошерную рыбу

В Польше она была сладкой, а в Беларуси - соленой.

«Три нациста заходят в кошерный ресторан в Варшаве». Да, это звучит, как начало сомнительного анекдота — но все произошло на самом деле, пишет stmegi.com.

В октябре 1934 года немецкие журналисты приехали по приглашению польского правительства. Среди них инкогнито были трое известных нацистских функционеров, приехавшие в разведывательных целях. Троица прогуливалась по улицам Варшавы в поисках хорошей еды, обнаружила еврейский кошерный ресторан «Метрополь», где и заказала фаршированную рыбу. А еще им настолько понравилась молитва «Кол нидрей», исполненная еврейским оркестром, что они попросили ее повторить, сказав, что они «потрясены этой прекрасной русской мелодией». Покидая ресторан, они сообщили шеф-повару: «здесь все очень симпатично».

Для тех, кто не знаком с традиционной едой, гефилте фиш (Gefilte на идиш — «фаршированный», по методу приготовления), как правило, готовится из нескольких разных сортов рыбы. Традиционно его подают с хреном в пятницу вечером.

Классическая гефилте может быть соленой или сладкой, и по этому поводу до сих пор идут горячие споры. Энтузиасты даже нарисовали Gefitle fish line — «границу фаршированной рыбы», делящую еврейскую Восточную Европу.

Смешно, но это разделение появилось в XIX веке из-за резкого подъема в Польше новой промышленности — переработки сахарной свеклы.

Импортный сахар в Европе был крайне дорог. А первая фабрика сахарной свеклы открылась в теперешней южной Польше, затем производство сахара там бурно расширилось (с большим еврейским участием), и сахар проник во все.

Посмотрите на эту границу — вы увидите больше, чем просто разницу во вкусе. В середине 1960-х годов идиш-языковед Марвин Герцог первым заметил, что она совпадает с границей двух основных идишских диалектов – центрального польского/галицкого (пойлиш/галицианер) и более северного литовского (литвак). Расскажите нам, как вы едите рыбу гефилте, и мы скажем, кто вы.

Рожденное в Европе по необходимости приготовление рыбы фиш было способом для нищих еврейских семей «растянуть» любой кусочек дорогого белка, добавив лук, яйца и мацу. Кожа снималась, мякоть рыбы измельчалась вместе с остальными ингредиентами, затем фарш помещался обратно в кожу.

Этот метод помог справиться с ограничением, с которым сталкиваются любители рыбы в Шаббат: запрещается удаление костей. Измельчая рыбу вместе с костями, хозяйки не оставляют ничего, что нужно было бы вытаскивать.

Сложный процесс приготовления привел к тому, что еврейские пищевые компании открыли большой рынок полуфабрикатов. В 1931 году компания Ethel's Food Products Inc впервые с одобрением раввината в Чикаго «успешно заключила в банку пряную рыбу — гефилте фиш». Объявление обещает «превосходный домашний вкус благодаря использованию первоклассных материалов, обработанных на санитарно-проверенном оборудовании».

Так родилась рыба гефилте в желе, какой ее знают и сегодня. Кошерные продовольственные компании боролись за желанное место за шаббатним столом своих потребителей, обещая: «Эта рыба гефилте — в точности, как делала твоя мама».

Этот еврейский деликатес фигурирует во множестве еврейских книг, и есть несколько народных песен на идиш, написанных в его честь. Одна из них, датированная концом XIX века, оказалась на израильском радио. Автор текста описывает замечательную текстуру, тающую во рту, и аромат, которые «рыба гефилте сообщает каждому Шаббату за столом вашей мамы».

Это тысяча ароматных угощений.

Сначала ты их попробовал на мамином колене.

Это драгоценно, это так хорошо,

Это еврейская национальная еда.

Когда вы едите, она тает прямо во рту,

Гефилте йиден

С такой музыкальной рекламой кто может противостоять искушению?

Скромное блюдо стало столь знаковым символом еврейских кухни и культуры во всем мире, что в его честь в Европе даже назвали фестиваль, Gefiltefest — ежегодный праздник, посвященный изучению еврейского наследия, традиций и культуры через еду.

Насладитесь рецептом, взятым из рукописи XVIII столетия, найденной в баварском городке Ottensoos, которая теперь хранится в Центральном архиве истории еврейского народа. Рецепт написан на немецком языке с использованием еврейских букв. В общем, принцип готовки совсем не изменился.

Гефилте Фиш:

Возьми одну рыбу, большую или маленькую. Дай продавцу рыбы разрезать ее, вымой ее и посоли.

Сделай следующую начинку: мелко порежь филе, петрушку, желтую морковь и лук. Все должны быть очень мелко нарезаны. Добавь сырые яйца и хлеб. Начинка должна быть густой. Сформируй в два белых рулона, пока фарш влажный. Когда все это будет сделано, положи большую ложку жира в накрытый горшок и дай ему растаять. Лук нарежь и туши в жире до золотистого цвета. Добавь овощи, имбирь, перец, лимонный сок и немного желтого (возможно, морковь? – Прим. авт.). Положи туда рыбу и вари на медленном огне.