Почему в жарких странах едят острую еду?

И дело не в противодействии пищевым инфекциям.

Если вы бывали в в нетуристических ресторанах в экзотических странах, вы знаете, что официанта нужно заранее предупредить, чтобы в блюда не добавляли острые специи. Совсем. Только при таком условии эту еду можно будет есть, хотя она все равно останется очень острой для европейца. Мексика, Перу, Корея, Таиланд, южные провинции Китая, страны Кавказа — в этих краях традиционная кухня отличается огненной жгучестью. А есть ли на самом деле связь между жарким климатом и количеством специй в еде? Об этом в статье сайта «Вокруг света. Украина».

В конце 90-х нейробиолог из Корнелльского университета (США) Пол Шерман вместе с коллегами опубликовал научную работу, в которой показал, что среднее количество специй в рецепте существенно зависит от средней температуры в стране\регионе. Для этого ученые собрали традлиционные рецепты по всему миру и сопоставили с данными по климату.

С точки зрения Шермана, различия в использовании специй были признаком «культурной эволюции». Поскольку многие специи обладают антимикробными свойствами, они снижают риск пищевого отравления. А пищевое отравление — серьезная угроза в странах с жарким климатом, где все бактерии размножаются быстрее, чем в холодном климате. Значит, сообщества, которые создали пряную кухню, имели преимущество в выживании, то есть острые блюда служили их культурной адаптацией к климатическим условиям. Эта интригующая гипотеза получила название «дарвиновская гастрономия».

Однако новое исследование австралийских ученых (Линделл Бромхэм и коллеги, Австралийский национальный университет) показало, что предыдущая версия, казавшаяся такой логичной и простой, — слишком проста и потому не выдерживает критики.

Дело в том, что Шерман показал корреляцию только между двумя факторами: температурой и количеством специй в еде. Однако на самом деле есть множество разных обстоятельств, которые так или иначе могут влиять на национальную кухню.

Бромхэм использовал аналитические методы эволюционной биологии для анализа рецептов. Австралийские ученые собрали 33 750 рецептов из 70 кухонь со всего мира, содержащие более 90 различных специй. Среднее количество специй действительно связано со средней температурой, но одновременно и с географической близостью стран. Скажем, азиатские кухни почти все острые, и дело тут просто-напросто в том, что они развивались параллельно и влияли друг на друга. Так же, как, например, параллельно развивалась кухня скандинавских или славянских стран.

А что если посмотреть на риск инфекций? Да, коррелляция между пряной кухней и риском инфекций в конкретной стране несомненно прослеживается, но речь идет не только о пищевых, а о любых других инфекциях, например, тех, что переносят комары, а также кожных инфекциях. Также в странах, где любят острую еду, люди чаще погибают от автомобильных аварий и вообще живут меньше, чем в странах с менее пряной кухней. Это не означает, что острая пища сокращает продолжительность вашей жизни (или заставляет вас разбить машину). Это просто иллюстрация того, как самые разные факторы могут коррелировать друг с другом, но при этом не являться причиной и следствием.

Проверяя «антимикробную гипотезу» Шермана, австралийские ученые предположили, что для снижения риска инфекций в еде логично использовать также уксус или алкоголь. Но выяснилось, что в странах с более пряной кухней уксус и алкоголь используют в приготовлении еды не чаще, чем в странах с «пресной» кухней. Также выяснилось, что в мясные и рыбные блюда, которые представляют наибольшую угрозу с точки зрения пищевых инфекций, специи добавляют не более щедро, чем в блюда из овощей.

Что интересно, австралийцы не нашли даже корреляции между количеством специй в еде и их доступностью — количеством пряных растений, произрастающи в естественных условиях в определенном районе.

На фото: обратная зависимость между количеством специй в традиционных рецептах национальных кухонь и ВВП на душу населения

А вот самых сильных корреляций оказалось две: уровень жизни (например, валовой внутренний продукт на душу населения) и общие показатели состояния здоровья (например, ожидаемая продолжительность жизни) обратно пропорциональны количеству специй в традиционных блюдах. То есть чем беднее страна и чем короче продолжительность жизни, тем больше перца в еде.

Почему это так, культурологам и бихевиористам еще предстоит разобраться.