Навукоўцы распавялі, як правільна гатаваць рыс

Новы спосаб дазваляе пазбавіцца ад мыш'яку і захаваць карысныя рэчывы.

Рыс - культура карысная, багатая вугляводамі, абалонінай, вітамінамі і мінеральнымі рэчывамі. Але ёсць у рысу і небяспечны недахоп: ён актыўна назапашвае неарганічны мыш'як з глебы. Гэта рэчыва ў вялікіх дозах смяротнае для чалавека, але і ў адносна малой колькасці прычыняе прыкметную шкоду арганізму: зрэшты, правакуе развіццё сэрцава-судзiнных захворванняў, піша Naked science.

У рысе мыш'як сканцэнтраваны ў вонкавым пласце абалонак, якія атачаюць эндасперм. Гэта азначае, што буры рыс (неадшліфаваны, які захаваў пладовую і насенную абалонкі) змяшчае больш мыш'яку, чым белы. Стандартны працэс апрацоўкі бурага рысу і ператварэння яго ў белы прыкметна зніжае канцэнтрацыю мыш'яку, але таксама выдаляе прыблізна 75-90% пажыўных рэчываў з зерня.

Новы артыкул, апублікаваны ў часопісе Science of the Total Environment, паказвае, што гатаванне рысу пэўным чынам выдаляе больш за 50 адсоткаў назапашанага мыш'яку з бурага рысу і 74 адсоткі - з белага. Важна, што гэты метад гатавання не зніжае змяшчэнне карысных мікраэлементаў у гатовым прадукце.

Навукоўцы з Інстытута ўстойлівага харчавання пры Шэфілдскім універсітэце сцвярджаюць, што спосаб гатавання, названы імі прапарваннем з абсорбцыі (PBA, parboiling with absorption method), дазваляе прыкметна знізіць таксічнасць рысавай крупы, абумоўленую мыш'яком. Варта адзначыць, што такі метад можна лёгка рэалізаваць у хатніх умовах.

«Папярэднія даследаванні паказалі, што гатаванне рысу ў залішняй колькасці вады можа выдаліць мыш'як, але праблема ў тым, што гэта таксама ліквідуе пажыўныя рэчывы. Наша мэта палягала ў тым, каб аптымізаваць метад выдалення мыш'яку, захоўваючы пры гэтым максімальную колькасць пажыўных рэчываў у рысе», - кажа адзін з аўтараў працы Манодж Менан.

PBA праходзіць у два этапы. На першым рыс прапарваецца ў папярэдне кіпячонай вадзе цягам пяці хвілін, а затым скарыстаная вада зліваецца. На другім этапе крупы заліваюць свежай вадой і вараць да іх да поўнай гатоўнасці.

Як відаць з апісання, метад прапарвання з абсорбцыі проста ўжыць у хатніх умовах. Навукоўцы рэкамендуюць выкарыстоўваць яго для гатавання рысу; асабліва для немаўлятаў і маленькіх дзяцей, бо яны вельмі ўразлівыя да ўздзеяння мыш'яку.