Якія віды ікры існуюць і як падаць яе на святочны стол

Не толькі чырвоная ці чорная.

Ікра — сапраўдны далікатэс, у якім салёныя бурбалкі лопаюцца ў роце, як шампанскае. Дастаткова толькі крохітнага кавалачка, каб атрымаць асалоду ад раскошнага смаку і ўзгадаць найпрыемнейшыя моманты жыцця, піша nv.ua.

Здавалася б, ікра рыбы, калісьці прызначаная толькі для асаблівых выпадкаў, цяпер стала гасцём амаль кожнага нашага свята. Яна з'яўляецца на бутэрбродах і канапэ, у салатах, у сушы і ў вытанчаных дэгустацыйных меню. Акрамя таго, што маленькія сакавітыя ікрынкі не патрабуюць вялікай колькасці, каб атрымаць асалоду ад іх тонкага смаку і асаблівай тэкстуры, гэтыя крохотныя жамчужыны хаваюць высокую пажыўную каштоўнасць. Ікра рыбы багатая бялком, тлушчавымі кіслотамі амега-3 і неабходнымі вітамінамі. Усяго адна порцыя змяшчае больш чым удвая вашу штодзённую патрэбу ў вітаміне B12, які неабходны для развіцця і функцыянавання вашай нервовай сістэмы, а таксама для выпрацоўкі ДНК і эрытрацытаў. Будучы багатай на тлушчавыя кіслоты амега-3, ікру даследавалі на прадмет яе карысці для здароўя скуры. Даследаванні паказваюць, што тлушчы ў ікры могуць спрыяць паляпшэнню працы мозгу і псіхічнаму здароўю. А таксама як тлушчавыя кіслоты амега-3, так і селен у ікры могуць падтрымліваць вашу імунную сістэму.

Што да смаку? Ікра праснаводнай рыбы вядомая сваім далікатным, збалансаваным смакам, тады як «ікра ласося» і чорная ікра асетровых адрозніваюцца больш насычаным, складаным смакам, які ператварае любы прыём ежы ў свята. Але як менавіта гэта зрабіць? Традыцыйны спосаб спажывання ікры прадугледжвае выбар інгрэдыентаў для падачы:

бялкі і жаўткі вараных укрутую яек, пададзеныя асобна

дробна пасечаны шніт-лук і шалот

ломцікі лімона

каперсы

крэм-фрэш (сметана), крэм-сыр або несалёнае сметанковае масла

грыначкі з белага хлеба, бліны (міні-бліны) або несалёныя крэкеры.

Вы можаце выбраць адзін з гэтых варыянтаў або стварыць уласную закуску, якая будзе спалучаць далікатныя і свежыя густы з ікрой. Галоўнае — не заглушыць яе смак, а толькі падкрэсліць яго ежай або напоямі, напрыклад віном. Дарэчы, ёсць яшчэ некалькі правілаў, якія дапамогуць вам атрымаць найлепшы досвед ад дэгустацыі гэтага дарагога прадукту.

Як правільна ўжываць ікру

Трымайце ў холадзе і лепш не ставіць слоік з ёй на стол. Як бы вы ні вырашылі ікру спажываць, важна, каб яе падавалі на падносе з лёдам, каб даўжэй захаваць і раскрыць максімальны смак.

Не выкарыстоўвайце металічную лыжку для падачы ікры, бо гэта змяняе смак ікрынкі (пластык лепшы за метал або дрэва).

Спалучайце шампанскае з ікрой: кіслінка і бурбалкі — ідэальная пара. Водка таксама з'яўляецца класічным выбарам.

Не кладзіце сабе больш за два разы, паколькі смак прадукту яркі, і, з'еўшы занадта шмат, вы перастанеце яго адчуваць.

Колькі ікры падаваць на чалавека? Агульны адказ — 30–50 грамаў, калі яе ядуць саму па сабе на бутэрбродах. Калі вы выкарыстоўваеце ікру як гарнір (напрыклад, некалькі ікрынак на прыгатаваных марскіх грабеньчыках), колькасць можна паменшыць да 20–30 грамаў на чалавека.

Якія віды ікры існуюць і з чым яе падаваць

Праўда ў тым, што відаў раскошнай ікры амаль столькі ж, колькі і рыбы ў моры. Аднак не ўсе разнавіднасці маюць аднолькава высокія стандарты якасці. Розныя віды ікры адрозніваюцца смакам, тэкстурай, рэдкасцю і цаной. Сімвалам раскошы лічаць менавіта чорную ікру, якую атрымліваюць з рыб сямейства асетровых (асётр, белуга, севрюга, стэрлядзь, калуга). Хоць усе яны падпадаюць пад вызначэнне «чорнай», сапраўдны колер будзе залежаць ад узросту рыбы, рацыёну, асяроддзя пражывання і тэхналогіі пасолу; адценні вагаюцца ад светла-шэрага (белуга) і аліўкова-бронзавага (асётр) да насычана-чорнага (севрюга), хоць часам трапляецца і залатая ікра (белуга-альбінос).

Ікра белугі

Гэта самая дарагая і рэдкая ікра, якую атрымліваюць ад рыбы, што часцей за ўсё водзіцца ў Каспійскім моры. У 2005 годзе белугу ўнеслі ў спіс відаў, якім пагражае знікненне, а ў ЗША забаранілі імпарт гэтага прадукту. Аднак гібрыдная ікра белугі даступная, але не толькі яе рэдкасць робіць ікру белугі такой дарагой і жаданай. Яна мае выяўлены насычаны сліўкавы смак з арэхавымі ноткамі, падкрэслены перламутравым бляскам. Ікра тае ў роце і поўная пажыўных тлушчаў і бялкоў.

Ікра асётра

Яна мае драбнейшыя ікрынкі, чым ікра белугі, і больш сліўкавы, арэхавы смак, які цудоўна спалучаецца з шампанскім. Унікальнае адчуванне ў роце ад гэтага далікатэсу цяжка паўтарыць. Хоць яна мае смак мора, салёны прысмак, як правіла, ледзь заўважны. Больш прыкметныя яскравыя, амаль цытрусавыя ноткі, якія раскрываюцца па меры развіцця смаку на вашай мове. Як правіла, чым буйнейшая і бялейшая ікра, тым яна даражэйшая. Таму раней самую светлую і найбольш залатаватую ікру пакідалі для каралеўскіх сем'яў. Праўда, яна таксама з'яўляецца адным з найбольш даступных відаў.

Ікра севрюгі

Яна з'яўляецца найбольш распаўсюджанай з асетровых і самай таннай з трох асноўных відаў асетровай ікры — белугі, асётра і севрюгі. Ікрынкі апошняй маюць перламутрава-шэры колер і меншыя па памеры, чым іншыя віды. Смак больш выяўлены, яго часта апісваюць як больш салёны, але ён можа вар'іравацца ў залежнасці ад паходжання рыбы.

Гэтыя тры варыянты ікры варта падаваць самастойна, не рыхтуючы іх як частку стравы. Падавайце яе ў ікарніцы на лёдзе да шампанскага або іншага ігрыстага віна і атрымлівайце асалоду ад невялікай порцыі. Можна пакласці на невялікі хлебец, які не перанасычаны спецыямі і соллю. Нейтральная аснова, што не пераб'е смак ікры, выдатна падыдзе ў пару да яе.

«Ікра ласося»

Для тых, хто хоча патраціць крыху менш на свае кулінарныя далікатэсы, ласось — выдатная альтэрнатыва традыцыйным асетровым прадуктам. Хоць звычайна кажуць «ласосевая ікра», тэхнічна няправільна так класіфікаваць ікру ласося, паколькі яе не атрымліваюць з асетровых. Тым не менш дзякуючы падобнаму смаку, тэкстуры і спосабу падрыхтоўкі «ласосевая ікра» стала папулярным тэрмінам. Існуе шмат розных відаў ласосевай ікры, якія могуць вам спадабацца, і кожны з іх мае свой унікальны смак. Гэта самы даступны і самы папулярны від рыбнай ікры, які можна лёгка набыць у многіх звычайных супермаркетах. Найбольш папулярная — ікра гарбушы з буйнымі, бледна-аранжавымі ікрынкамі памерам да 5 мм. Шкаралупіна тонкая, што стварае выбуховы ўсплеск інтэнсіўнага смаку на нёбе. Ікра фарэлі і ікра кеты таксама з'яўляюцца папулярнымі відамі. Такія і больш даступныя варыянты ікры можна падаваць на бутэрбродах, драніках, на блінах або ў выглядзе «маслоне».

Усё гэта адносна ікры, але ў паняцці кав'яру існуюць і іншыя віды ікры рыб. Ікра — гэта агульны тэрмін для рыбных яек. Хоць кав'яр традыцыйна разумеецца як ікра асетровых рыб, яйкі іншых рыб таксама па-свойму смачныя. Вось некаторыя папулярныя віды: ікра ласося — вялікія аранжавыя сферы з жэлацінавай сярэдзінай; ікра фарэлі — меншая і цвярдзейшая, з больш мяккім смакам; і ікра вяслоноса, злоўленая ў рэках Місісіпі і Тэнесі, якую некаторыя называюць падобнай да севрюгі (хоць крытыкі лічаць яе тваністай). Разгледзім некаторыя віды:

Фарэль — на рынку ікры прадстаўлены розныя віды ікры фарэлі, якая водзіцца ў Атлантычным акіяне і навакольных морах. Хоць яна падобная да ікры ласося, яе ікрынкі меншыя па памеры і могуць адрознівацца па колеры. Яны могуць быць ад ярка-жоўтых да цёмна-аранжавых.

Капелан (масаго) — гэта невялікая рыба, якая водзіцца ў халодных водах вакол Аляскі. З-за невялікага памеру ікра гэтай рыбы таксама вельмі дробная. У адрозненне ад іншых відаў ікры, ікра капелана мае хрумсткую тэкстуру. Яе смак спалучае салодкасць і салёнасць. Найчасцей ікру капелана выкарыстоўваюць у сушы. Гэты інгрэдыент звычайна называюць «масаго», што ў перакладзе з японскай азначае «рыбная ікра».

Лятучая рыба (тобіка) — варта адзначыць, што многія рэстараны аддаюць перавагу выкарыстоўваць ікру лятучай рыбы замест ікры капелана. Хоць гэта больш дарагі від, тобіка мае больш выяўлены смак. Акрамя таго, ікра лятучай рыбы бывае розных колераў — чырвонага, аранжавага, зялёнага і нават чорнага. Майце на ўвазе, што часцей за ўсё гэтыя колеры дадаюцца падчас апрацоўкі рыбнай ікры.

Трэска — яна шырока выкарыстоўваецца ў азіяцкай, скандынаўскай і міжземнаморскай кухнях. А сёння яна папулярызавалася ва Украіне як альтэрнатыва чырвонай ікры. Яна добра падыходзіць на бутэрбродах з маслам і сырам, можа таксама падавацца з блінамі. Наўрад ці вы знойдзеце стравы з ікрой трэскі ў рэстаранах, адзначаных зоркамі Мішлен, але яе можна знайсці ў этнічных установах, напрыклад у грэцкіх рэстаранах. Напрыклад, ікра трэскі з'яўляецца галоўным інгрэдыентам грэцкай закускі тарамасалата.

Акрамя чырвонай і чорнай ікры існуе і белая — слімаковая. Яна звычайна паходзіць ад аднаго з самых распаўсюджаных у свеце відаў наземных слімакоў: Helix aspersa, еўрапейскага садовага слімака (Cornu aspersum). Гэтыя смачныя маленькія французскія далікатэсы традыцыйна вырошчваюць дзеля мяса, і яны даюць вялікія ікрынкі (3–4 мм у дыяметры), звычайна памерам з ікру фарэлі, але з больш цвёрдай, шаўкавістай тэкстурай.

А цяпер прапануем некалькі рэцэптаў ікры, якую вы можаце прыгатаваць дома і атрымліваць ад яе асалоду на святы.

Вы можаце падтрымаць сайт Charter97.org наступным чынам:

РАЗЛІКОВЫ МУЛЬТЫВАЛЮТНЫ РАХУНАК ДЛЯ АХВЯРАВАННЯЎ:

Назва банка: Bank Millennium S.A.
Адрас: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Імя ўладальніка рахунку: Fundacja “KARTA ‘97”
рызначэнне аплаты: Darowizna na cele statutowe

Звязацца з намі можна праз адрас charter97@gmail.com