«Кошты шакавалі б мяне і ў багатай Маскве»: замежны крытык пра менскія рэстарацыі

Кошты ва ўстановах Менска яшчэ больш узраслі.

Рэстаранны крытык Барыс — з Санкт-Пецярбурга. Ён распрацаваў уласную трохзоркавую сістэму ацэнкі ўстаноў, а артыкулы піша пасля мінімум двух наведванняў рэстарацыі, куды ходзіць інкогніта — не прадстаўляецца і аб візіце не дамаўляецца. За 14 гадоў ён апублікаваў блізу трох з паловай тысяч рэцэнзій на ўстановы Пецярбурга, Масквы, Хельсінкі, Таліна, Рыгі, Мілана, Рыма, Тбілісі, Баку.

Звярнуць увагу на Менск (як кажа сам Барыс — радзіму крэветак і ананасаў у расейскіх рэстарацыях), было цалкам лагічна, піша tut.by.

— Пералёт удвая ці ўтрая таннейшы і карацейшы, чым у Мілан або Тбілісі, а яшчэ камфортныя кошты апартаментаў. Ну і па бацькавай лініі да 70-х гадоў мінулага стагоддзя ўсе жылі ў Пінску. Шмат ездзіў яшчэ пры СССР: Менск — Берасце — Пінск. Так што Беларусь для мяне вельмі блізкая краіна.

Рэстарацыі для наведвання крытык выбіраў з дапамогай рэйтынгаў, чытаў парталы навін, прыслухоўваўся да парад сяброў і калегаў, якія ў іх былі.

— Ну і самае галоўнае, працую з беларускім рэдактарскім агенцтвам GoreOtUma. Больш за ўсё карысных парад атрымаў менавіта ад свайго рэдактара.

У першую чаргу, кажа суразмоўца, варта адзначыць, што ўстановы ў цэнтры горада і ўстановы ў спальных раёнах зусім не правінцыйныя, як паблажліва прынята меркаваць сярод масквічоў і пецярбуржцаў.

— Новыя месцы тым больш не саступаюць новым установам у расейскіх гарадах-мільённіках. Ну, толькі бюджэтамі адкрыцця, вядома. Трэба памятаць памер Менска. Але калі мяне завесці ў новае месца з заплюшчанымі вачыма, пасадзіць і толькі потым даць паглядзець на антураж, абслугоўванне, меню, падачу, то цалкам можна ўявіць, што гэта ўстанова адкрылася дзесьці ў Пецярбургу. Зразумела, параўноўваю тыя месцы, дзе быў. А быў я, напэўна, у найлепшых, раз яны прайшлі мой адбор у суадносінах 1 да 10 месцаў з доўгага спісу.

Калі казаць пра тэндэнцыі, то, як мяркуе Барыс, у Менску цяпер папулярны той фармат, што «адпрацаваў» пікавыя моманты ў Маскве яшчэ чатыры-пяць гадоў таму. Канкрэтней — у Менску цяпер бум італійскіх устаноў. А яшчэ амаль у кожным меню можна знайсці бургеры.

— У вас вельмі мала «паназіі» — нашай тэндэнцыі 2017/2018. Ці вось яшчэ: у Пецярбургу кожнае другое новае месца — Грузія і Каўказ. У вас знайшоў тры каўказскія (усходнія рэстарацыі), зайшоў у «Баклажан», але не застаўся. Сумна, нават неяк дзіўна. Не прыцягнула.

Ці вось яшчэ: павалокся ў адну кашэрную рэстарацыю «7:40» — у Пецярбургу няма ніводнай. Поўны развал: гасцей няма, персанал непрыветны, карты не прымаюць, меню так і не зразумеў, яшчэ і на аркушы А4. Таксама давялося рэціравацца. Людзі хочуць з мяне грошай, і зусім немаленькіх, так прыкладзіце крыху намаганняў.

Барыс распавядае яшчэ аб адной установе-феномене Менска, якую, на ягоную думку, вельмі складана ўявіць сабе, што цяпер у Маскве.

— Французскае надта дарагое бістро Bistro de Luxe. Зайшоў, паспрабаваў замовіць. Афіцыянты як міністры ва ўрадзе: якія твары, які апломб, манернасць, пры гэтым брудны стол пасля папярэдняга госця, кошты, якія шакавалі б мяне і ў багатай Маскве... Сышоў, вядома, я ж не на памыйніцы знайшоў сябе. Дык вось. Гэта месца немагчыма ўявіць сабе ў Маскве ці Пецярбургу. Французскі перыяд даўно скончыўся, а з такім сэрвісам больш за месяц яно б не пражыло.

З адчуванняў Барыса, кошты ва ўстановах Менска за той год, што ён тут не быў, узраслі.

— Мне, менавіта мне, здалося, што стаў марнаваць у Менску больш на чвэрць. Курс абмену, іншы выбар рэстарацый, змяніліся кошты ў Расеі — не ведаю, магчыма, увесь букет прычын. Але, напрыклад, качыныя грудкі ў пяці рэстарацыях у пераліку на расейскі рубель каштавалі цяпер прыкладна як у Пецярбургу. Раней была бачная розніца, і даволі прыкметная. Вядома, акрамя манерных месцаў тыпу «Мілана».

Але нармальны рэстаранны рынак, на думку экспэрта, вызначаецца тым, што ёсць рэстарацыі на кожны дзень (напрыклад, закусачныя), а ёсць «выхадныя» месцы, святочныя, якія трэба рэзерваваць і ў якія трэба «гладзіць шнуркі».

— Выразны падзел — нармальна. У Расеі гэты падзел адбыўся тры гады таму — крызіс дапамог. Калі закусачная — то сучасная, якасная, часцей за ўсё адной стравы. Прыйшоў, з'еў піцу «22 сантыметры», рэстараннага ўзроўню, а не шапікавага. Ці том-ям 600 мілілітраў. Заплаціў з напоем прыкладна 12 беларускіх рублёў і пайшоў. Лепш і больш выгадна за сумны бізнэс-ланч — «вітамінавы, капуста, каклета»... У Менску, мне падаецца, такіх месцаў мала. Ёсць куды рухацца.

А вось што вельмі прыемна здзівіла расейца у Беларусі, дык гэта прадукты. Шкада і сорамна за сваю краіну.

— Калі проста: здзівіла якасць прадуктаў у Менску, проста да зайздрасці. За час эмбарга Масква і Менск настолькі «разышліся» вектарамі... Так, расейцы не забыліся, што такое пармезан, але яго даступнасць, чарговасць у наборы выкарыстання кампанентаў зусім іншая. Зразумела, нейкія рэчы навучыліся рабіць самі: добрую расейскую бурату або страчатэлу нават італійцы не адрозніваюць, а вось вытрыманыя сыры, як пармезан, у дзявяці «пецярбургскіх выпадках» з дзясяці лепш бы не клалі наогул. Не пазнаць у ім пармеджана! Таму што італійскі прадукт трэба даставаць: савецкае слова зноў прыйшло ў наш ужытак.

Фуа-гра — не бачыў года паўтара ў тых сотнях расейскіх рэстарацый, дзе быў. У нас фуа-гра цяпер — гэта падзея, як першыя відэамагнітафоны ў СССР. У вас гэта нармальны прадукт, «адзін з».

А вось напоўненасць менскіх устаноў здалася Барысу вышэйшай, чым наведвальнасць маскоўскіх і піцерскіх месцаў.

— Але, напэўна, гэта таму, што я хадзіў у самыя папулярныя месцы, — мяркуе суразмоўца.

З відавочных плюсаў менскага рэстараннага бізнэсу — гэта паўсюдныя грамы, пазначаныя ў меню (паводле закону гэта павінна быць і ў Беларусі, і ў Расеі, але ў краіне-суседцы толькі ў палове месцаў гэтае патрабаванне выконваецца). А яшчэ — амаль усюды прымаюць банкаўскія карткі. У Расеі з гэтым складаней. А вось відавочны мінус сталічнага грамадскага харчавання — сэрвіс.

— Сэрвіс толькі ў палове месцаў я б назваў...сэрвісам, якім займаюцца, а не проста «прадаюць» вам усё запар. Вучаць, тлумачаць, распавядаюць, як трэба абслугоўваць госця, каб ён атрымаў станоўчыя эмоцыі і вярнуўся. Перасолены суп госць даруе («не буду яго браць наступным разам, куплю рызота»), а вось чаканне замовы 15 хвілін — не. І, вядома, большасць афіцыянтаў у Менску, як мне здаецца, разглядаюць гэтую працу як часовую.

У апошні візіт рэстараннаму крытыку ў Менску спадабалася ўстанова Pinky Bandinsky — за выдатны фармат. З леташняга візіту больш за ўсё запомнілася «Я ж табе казаў!.. Месца пра ежу». Сёлета крытыку таксама трапілася адно годнае месца.

— Гэта ButterBro. Мару ўбачыць такую рэстарацыю ў Пецярбургу.

Суразмоўца ўважае за важнае адзначыць наступны момант: ён упершыню сутыкнуўся з такой «тугой», як сказаў рэстаранны крытык, дзелавой перапіскай з беларускімі брэндамі, калі прапаноўваў партнёрства.

— Вялікія кампаніі, маленькія — аднолькава цяжка размаўляць. Так, ніхто не павінен, не абавязаны дапамагаць ці згаджацца, але дзелавая этыка мае на ўвазе адказ. Адмоўны — хай, галоўнае, што зразумелы. Мабыць, прыватны бізнэс у Беларусі ўсё яшчэ не прайшоў патрэбны шлях, — рэзюмуе Барыс.