Навукоўцы змаглі палепшыць сыр пры дапамозе ўльтрагуку

Ён стаў смачнейшы і даўжэй застаецца свежым.

Малако – карысная і смачная сыравіна, з якой ствараецца мноства прадуктаў, у тым ліку дыетычных. Аднак іх асноўным недахопам з'яўляецца кароткі тэрмін захоўвання. Пры розных спосабах перапрацоўкі сырога малака – пастэрызацыі і стэрылізацыі – змяняюцца самі кампаненты прадукту.

Гэтыя метады часткова ці цалкам абеззаражваюць прадукт, але могуць негатыўна адбівацца на такіх каштоўных якасцях, як смак, колер і гэтак далей. Адначасова з гэтым мікраарганізмы, якія ўдзельнічаюць у працэсе стварэння малочных прадуктаў, могуць аказацца некранутымі, сапсаваць гатовы прадукт і нават стаць прычынай захворванняў у спажыўцоў. Расейскія навукоўцы разгледзелі альтэрнатыўны спосаб перапрацоўкі і захавання малака і яго вытворных, які не нясе арганізму шкоду.

У даследаванні, якое прынята да публікацыі ў ScienceDirect, яны ўжылі пры вытворчасці адыгейскага сыру ўльтрагук – механічную хвалю, якая распаўсюджваецца ў паветры ці іншых асяроддзях і мае вельмі высокую частату. Ён пераносіць вялікую энэргію, выклікаючы так званую кавітацыю – утварэнне бурбалак газу, якія схлопваюцца і пашкоджваюць размешчаныя побач малекулы, заадно забіваючы бактэрыі. Такое ўздзеянне паскарае хімічныя ўзаемадзеянні і запускае спецыфічныя рэакцыі.

Аўтары артыкула апрацоўвалі ўзоры каровінага і казінага малака ўльтрагукам частатой 45 кілагерцаў цягам 17 хвілінаў. Потым ва ўзоры дадалі сыроватку, праз якую малако згарнулася, і далей паводле стандартнай тэхналогіі вырабілі мяккі салёны сыр. На меркаванне дэгустатараў, «ультрагукавы» прадукт валодае прыемным крэмавым колерам, а таксама палепшанымі смакам і тэкстурай.

Даследаваўшы атрыманы сыр пад мікраскопам, навукоўцы выявілі, што ў выніку апрацоўкі бялковыя зярняты ў ім сталі менш, як і кропелькі тлушчу. Больш за тое, прадукт стаў больш шчыльным, і небяспечных мікробаў у ім не знайшлося. Аўтары даследавання зрабілі выснову, што ўльтрагук паспяхова справіўся з абеззаражваннем за кошт кавітацыі, і спадзяюцца, што іхняя тэхналогія неўзабаве знойдзе ўжыванне ў прамысловасці.