Што дадаць у ваду пры варэнні бульбы

Это уже не вареная, а жареная, или запечённая))

надо снять с огня когда кастрюля из режима "варить" переходит в режим "жарить"

совершенно верно. В этом и есть высший пилотаж чтобы залить воды ни на грамм больше ни на грамм меньше. ровно столько сколько надо чтобы сварить и ничего не сливать. просто надо иметь опыт и не прозевать конец варки. этим достигается минимальное время готовности и отменный вкус

аналогично варится картошка в мундире. но допускается чтобы воды было чуть больше и к концу варки допустимо какое то минимальное количество воды на дне кастрюли. важна каждая деталь и размер картошки и какая посуда. и сорт картошки. всё это приходит с опытом. в-общем, чтобы картошка удалась надо многое что учитывать.

Варить пока вся вода выкипит! Это наверно круто, но что тогда от картошки за это время останется.

неправильно поняли. Целью варки является готовность картошки, а воды к моменту готовности уже не должно остаться. То есть воды должно быть залито ровно столько чтоб её не осталось к моменту готовности картошки. Да, добиться такой ювелирной работы непросто. Но когда набирается опыт то делается это вполне возможным.