Навукоўцы раскрылі галоўную смаковую загадку кавы

Даследчыкі правялі серыю дэгустацыйных эксперыментаў.

Хімікі з Тэхнічнага ўніверсітэта Мюнхена раскрылі, чаму кава не здаецца такой горкай, якой павінна быць. Высветлілася, што некалькі злучэнняў, якія ўтвараюцца падчас абсмажвання зерняў, могуць эфектыўна маскіраваць характэрную горыч кафеіну. Вынікі даследавання апублікаваныя у The Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Чысты кафеін мае надзвычай рэзкі і непрыемны смак, які многія параўноўваюць з лекамі. Пры гэтым у звычайным кубку кавы яго канцэнтрацыя значна перавышае парог, пры якім смакальныя рэцэптары здольныя распазнаваць горыч. Аднак гэты смак практычна не адчуваецца.

Каб разабрацца ў прычынах такога эфекту, навукоўцы правялі серыю дэгустацыйных эксперыментаў з удзелам спецыяльна навучанай групы экспертаў. Высветлілася, што характэрная горыч кафеіну пачынае выразна адчувацца толькі тады, калі яго ўтрыманне ў напоі павялічваюць прыкладна ў дзесяць разоў у параўнанні са звычайным кубкам кавы.

Потым даследчыкі пачалі па чарзе дадаваць да чыстага кафеіну розныя кампаненты кавовага напою. Найбольш прыкметны эфект далі два рэчывы — хлорогенавая кіслата, якая змяшчаецца ў кавовых зернях, і меланоідыны, што ўтвараюцца падчас абсмажвання.

Паасобку гэтыя злучэнні амаль не ўплывалі на ўспрыманне смаку. Аднак разам яны зніжалі адчуванне горычы прыкладна ўдвая. Навукоўцы мяркуюць, што кафеін звязваецца з меланоідынамі, утвараючы буйныя малекулярныя комплексы. З-за свайго памеру такія структуры могуць горш узаемадзейнічаць з рэцэптарамі горкага смаку на мове.

Аўтары працы адзначаюць, што менавіта працэс абсмажвання можа адыгрываць ключавую ролю ў маскіроўцы кафеіну. Меланоідыны з’яўляюцца толькі пры награванні зерняў у ходзе рэакцыі Майяра, якая адказвае за фарміраванне водару і смаку кавы.

Даследчыкі таксама мяркуюць, што ступень маскіроўкі горычы можа залежаць ад тыпу абсмажвання — светлага або цёмнага. Гэтае пытанне плануецца вывучыць у будучых працах.

Вы можаце падтрымаць сайт Charter97.org наступным чынам:

РАЗЛІКОВЫ МУЛЬТЫВАЛЮТНЫ РАХУНАК ДЛЯ АХВЯРАВАННЯЎ:

Назва банка: Bank Millennium S.A.
Адрас: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Імя ўладальніка рахунку: Fundacja “KARTA ‘97”
рызначэнне аплаты: Darowizna na cele statutowe

Звязацца з намі можна праз адрас charter97@gmail.com