У свеце набірае папулярнасць «ежа будучыні»

Як сублімацыя робіць садавіну яшчэ больш карыснай.

Сублімаваная садавіна і ягады ў апошнія гады імкліва набіраюць папулярнасць сярод прыхільнікаў здаровага харчавання. У той жа час іх кошт часта значна перавышае цану замарожаных або сушаных аналагаў, з-за чаго ў многіх узнікае пытанне — ці сапраўды такая пераплата апраўданая.

Нутрыцыёлаг, дыетолаг і заснавальніца цэнтра Healthy Way Іоанна Лукянчук распавяла ў каментары УНІАН, што такое сублімаваная садавіна — як яе робяць вядучыя вытворцы, наколькі добра яна захоўвае карысныя рэчывы і як выбраць якасны прадукт.

Што такое сублімаваная садавіна — адрозненне ад сушанай і замарожанай

Спецыяліст адзначыла, што сублімацыя, або ліяфілізацыя, з'яўляецца адным з самых сучасных і далікатных спосабаў кансервавання харчовых прадуктаў. У адрозненне ад традыцыйнага сушэння або звычайнай замарозкі, гэты метад дазваляе максімальна захаваць зыходныя ўласцівасці ягад і садавіны.

Тлумачачы, як вырабляюць сублімаваную садавіну, яна адзначыла, што ўвесь працэс праходзіць у два этапы: спачатку сыравіну хутка замарожваюць да вельмі нізкіх тэмператур, а потым змяшчаюць у спецыяльную вакуумную камеру, дзе лёд адразу пераходзіць у газападобны стан, міневаючы вадкую фазу. Дзякуючы такой тэхналогіі ўдаецца захаваць структуру, смак, водар і колер прадукту.

сублімаваныя ягады

Пры гэтым, як падкрэсліла Лукянчук, традыцыйнае сушэнне і сублімацыя па-рознаму ўплываюць на прадукты:

«У адрозненне ад звычайнага сушэння, якое разбурае клеткавую структуру і выпарвае вільгаць разам з вітамінамі, сублімацыя проста выдаляе да 98% вады, пакідаючы бязважкі і крохкі каркас плоду».

Звычайная замарозка, у сваю чаргу, захоўвае вільгаць у выглядзе крышталікаў лёду, якія могуць пашкоджваць клетачныя структуры.

Адпаведна, больш высокая кошт сублімаваных ягад тлумачыцца складанасцю вытворчасці і неабходнасцю выкарыстання спецыяльнага дарагога абсталявання. Акрамя таго, каб атрымаць прыблізна адзін кілаграм гатовага прадукту, вытворцам трэба перапрацаваць каля 8–10 кілаграмаў свежай сыравіны.

Наколькі карысныя сублімаваныя прадукты — плюсы і мінусы

Ацэньваючы ўплыў розных спосабаў апрацоўкі на харчовую каштоўнасць, нутрыцыёлаг падкрэсліла, што кожны метад у той ці іншай ступені змяняе склад прадукту. У той жа час менавіта сублімацыя дазваляе захаваць найбольшую колькасць карысных рэчываў.

Рэклама

«Сублімацыя практычна поўнасцю (на 95–98 %) захоўвае вітаміны, уключаючы надзвычай нестабільную аскарбінавую кіслату, а таксама каштоўныя ферменты і антацыяны. Нават натуральны водар і колер застаюцца нязменнымі».

Па яе словах, звычайная замарозка таксама нядрэнна захоўвае пажыўныя рэчывы, аднак пры наступным размарозьванні значная частка вадкараствораных вітамінаў і мінералаў непазбежна выцякае разам са сокам праз пашкоджаныя крышталікамі лёду клетачныя абалонкі.

У сваю чаргу, класічнае сушэнне лічыцца больш агрэсіўным спосабам апрацоўкі, бо высокія тэмпературы разбураюць частку вітаміну С і антыаксідантаў. Акрамя таго, з-за страты вільгаці ў сухафруктах павышаецца канцэнтрацыя прыродных цукроў на 100 грамаў прадукта.

Таму, калі ацэньваць прадукты па здольнасці захоўваць зыходныя ўласцівасці, то, на думку эксперта, найлепшымі варыянтамі застаюцца сублімаваныя і якасна замарожаныя плады. Больш за тое, яна адзначыла, што з пункту гледжання харчовай каштоўнасці сублімаваныя прадукты можна нават назваць «канцэнтратам карысных рэчываў»:

«У працэсе апрацоўкі з іх выдаляецца амаль уся вада, дзякуючы чаму ў 100 грамах прадукту змяшчаецца значна больш пажыўных рэчываў і калорыяў, чым у такой жа колькасці свежых ягад або садавіны».

Нутрыцыёлаг таксама звярнула ўвагу на тое, што ў працэсе вытворчасці сублімаваная садавіна не падвяргаецца ўздзеянню высокіх тэмператур, таму прыродныя цукры ў ёй не перажываюць такіх змен, як пры звычайным сушэнні.

І хаця менавіта замарожаныя прадукты найбольш падобныя да свежых па кансістэнцыі і ўтрыманні вільгаці, сублімаваныя, у сваю чаргу, адрозніваюцца значна больш працяглым тэрмінам захоўвання.

Як уключыць сублімаваныя ягады ў рацыён — ці вартыя яны сваіх грошай

Кажучы пра выкарыстанне субліматў у паўсядзённым рацыёне, Лукянчук параіла разглядаць іх як карыснае дапаўненне да асноўнага харчавання, а не поўную замену свежай садавіне і ягадам.

Рэклама

Напрыклад, на яе думку, яны ідэальна падыходзяць, каб узбагаціць ранішнюю кашу, натуральны ёгурт, тварог або смузі, надаючы страве хрумсткую тэкстуру і яркі смак.

Пры гэтым яна падкрэсліла, што праз адсутнасць вільгаці рэкамендаваныя прапорцыі крыху змяняюцца:

«Усяго 10–15 грамаў сублімаваных ягад эквівалентныя прыкладна 100–150 грамам свежых, і такой невялікай жменькі ў дзень цалкам дастаткова для дарослага чалавека».

Што датычыцца мэтазгоднасці пераплаты, эксперт адзначыла, што ўсё залежыць ад канкрэтных патрэбаў. Так, напрыклад, для штодзённага зімовага рацыёну якасная замарозка застаецца даступным і цалкам паўнавартасным варыянтам.

Затое сублімаваная садавіна — гэта карысны выбар падчас падарожжаў, калі няма магчымасці карыстацца халадзільнікам, а таксама ў выпадках, калі важныя працяглае захоўванне, зручнасць або кулінарная эстэтыка.

Асобна нутрыцыёлаг параіла ўважліва чытаць склад такіх тавараў, паколькі некаторыя вытворцы спрабуюць замаскіраваць кіслае або недаспелае сыравіну з дапамогай цукровага сіропу яшчэ да пачатку апрацоўкі:

«Па-першае, на этыкетцы якаснага прадукту павінен быць пазначаны толькі адзін інгрэдыент, напрыклад «100% сублімаваная маліна». Па-другое, правільны сублімат заўсёды вельмі лёгкі і крохкі — ён павінен без намаганняў расцірацца пальцамі ў парашок».

Калі ж у складзе пазначаныя іншыя рэчывы, у прыватнасці, цукар, алей або кансерванты кшталту дыяксіду серы, а сама ягада здаецца шчыльнай, ліпкай, цягучай або мае занадта салодкі прысмак без характэрнай натуральнай кіслінкі, гэта можа сведчыць пра дадатковую апрацоўку сіропам або карамелізацыю.

Вы можаце падтрымаць сайт Charter97.org наступным чынам:

РАЗЛІКОВЫ МУЛЬТЫВАЛЮТНЫ РАХУНАК ДЛЯ АХВЯРАВАННЯЎ:

Назва банка: Bank Millennium S.A.
Адрас: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Імя ўладальніка рахунку: Fundacja “KARTA ‘97”
рызначэнне аплаты: Darowizna na cele statutowe

Звязацца з намі можна праз адрас charter97@gmail.com