Как научиться разбираться в ароматах вина

Объясняет сомелье.

Хотите научиться определять сорт винограда, из которого приготовлено вино в вашем бокале, не читая этикетку, лишь попробовав содержимое?

«Новое время» вместе с сомелье Евгением Сеганом пробует разобраться с этими фокусами.

Если взглянуть на этот вопрос совсем упрощенно, то каждому сорту винограда соответствует свой вкус и аромат. Конечно, вкус и аромат вина, то есть то, что называют «органолептика», зависят не только от сорта винограда, но и от того, в каких условиях виноград произрастал и созревал, а также от того, как именно с ним работал винодел. И, тем не менее, у большинства сортов винограда, есть особенности, выражающиеся в том, чем будет благоухать вино из него.

Я приведу несколько особенностей аромата для вин из наиболее распространенных сортов винограда, которые легко встретить на полках с украинскими винами.

Белые вина

Для белых вин в целом характерна ароматика цветов и белых фруктов. По большому счету, вина, которые имеют такие описания аромата обычно относят к нейтральным. Обратите внимание: нейтральный – не значит слабый или плохой. Речь идет о том, что для вина, относящегося к нейтральному, характерна общая ароматика. Это может быть востребованным, когда аромат вина должен быть «полотном» для прочих составляющих органолептики (как в случае с игристыми винами), или, когда блюдо, к которому оно подается, может быть легко забито вином, что особенно плачевно в случае с высокой кухней.

Алиготе – как раз такой нейтральный сорт. Цветочная гамма представлена цветущими луговыми травами, а фруктовая – зеленым или, часто, желтым яблоком. Алиготе идет в основу знаменитого коктейля Кир именно за его нейтральность и приятную кислотность.

Шардоне – фактически, более знаменитый и очень почитаемый кузен Алиготе. Их роднит сдержанная нейтральная ароматика. Пластичность Шардоне стала притчей во языцех, так как позволяет виноделу выделять те или иные тонкости аромата и вкуса. В базовом исполнении этого вина вы найдете яблоки, цветение садов, лимонную мякоть (если вино из прохладного региона) или ананас и карамелизованные яблоки, а в случае применения дубовой бочки и особых приемов с дрожжами, это в сумме может даже напоминать яблочную шарлотку.

Рислинг – отнюдь не нейтрален. Эти вина очень выразительны, хотя их яркость выражается скорее в силе аромата, нежели его отклонении от «основы». Если говорить о фруктовых тонах – то это скорее не яблоко, а родственные ему ароматы ананаса и карамболы, еще чаще – груша, выраженный персик или абрикос. С возрастом Рислинг может развить нефтяные тона, напоминающие гудрон, или раскаленный на солнце асфальт. И не стоит этого заочно пугаться. Эта невероятно пикантная нотка лишь намеком ложится на фруктовую основу, к этому возрасту стремящуюся в сторону сухофруктов.

Совиньон Блан – еще один довольно яркий сорт. В зависимости от теплоты на винограднике, Совиньон Блан может получить северный и южный стили. Северный стиль будет пахнуть листом черной смородины, крыжовником, болгарским перцем и кустиком самшита, а южный – благоухать экзотикой: киви и маракуя; цитрусовыми: грейпфрутом и лимоном, а также ягодами черной смородины.

Мускаты (полусладкие) – одна из самых узнаваемых и ярких группа сортов. Это экзотика и цветы. Из фруктов – персик, личи, ананас, лайм, и из цветов – жасмин, жимолость, лимонник, бузина, цветы апельсина.

Красные вина

Их аромат уходит часто либо в сторону красных ягод и фруктов (вишня, малина, слива), либо в сторону черных (черника, ежевика, черная шелковица и, конечно, черная смородина). Здорово, когда в красном вине просыпаются шоколадные тона, или инжир, или джемы из перечисленных ягод. Но это чаще связано с выдержкой или особой технологией виноделия, чем с сортом, хотя бывают и исключения.

Каберне Совиньон. Пробуя «короля красных вин», в первую очередь, ищите черную смородину. Однако, для него очень характерны и ноты вишни, уходящие в светлый табачный лист, черный перец, а иногда и сливовые ноты (особенно джемовые, если виноград был очень зрелый). В марочном Каберне поищите тона кожи растительного дубления, той, из которой обычно делают футляры для оптики или музыкальных инструментов, а также кедра и графита, словно вы только что правили карандаш.

Мерло – это стилистика красных ягод. Малина, клубника и много-много сливы. В самых жарких регионах мерло может посягнуть и на территорию черных ягод, вместо сливы дать сливовое варенье, и даже направиться в сторону какао с молоком. И еще одна подсказка, намекающая на Мерло – мягкая терпкость. С этой подсказкой надо быть осмотрительным, ведь бархатистая терпкость свойственна не только Мерло, но зато Мерло точно не будет “грубияном”.

Саперави – это всегда очень насыщенное вино. По крайней мере, очень темное. И аромат его тоже тяготеет к темным ягодам. Ежевика, шелковица, а если почувствуете сливу, то это скорее чернослив. Вкус Саперави имеет свой стержень: выраженная кислотность и терпкость. Хороший винодел поможет этим качествам прийти в баланс и гармонию, и тогда Саперави справится с самой насыщенной и жирной пищей. Марочный Саперави может тягаться с лучшими красными сортами, что охотно признают европейские эксперты.

Бастардо (сухое) – являясь потомком Саперави и Бастардо из Португалии, этот сорт кроет в себе ароматы родителей. Ежевика, слива, черный шоколад и тона тертого макового семени. Терпкость и кислотность находятся на довольно высоком уровне.

Теперь, когда мы познакомились с индикаторами сорта, обращаю внимание на то, что это крайне упрощенная система. Не лишним будет познакомиться с тем, как использует подобные знания об органолептике дегустатор-профессионал.

1. Сам ход мысли дегустатора – дедуктивный. От общего к частному. От суммы мелочей к конкретному выводу. Не представляю себе хорошего дегустатора без способностей детектива.

2. На вкус и аромат вина влияют масса факторов. И место, в котором рос виноград и то, как виноградарь за ним ухаживал, и то, какие дрожжи использовались при брожении и температуры брожения. Верите или нет, но на качество вина заметно влияет даже то, сколько часов ехал виноград с виноградника на место переработки, два часа или пять. Поэтому, свести воедино точные ароматические ноты, которые скажут вам о том, что в бокале, довольно непросто. Эта информация обширна и многомерна. Чтобы в ней сориентироваться, придется кое-что узнать о процессе превращения винограда в вино, то есть виноделии. Хороший дегустатор понимает, как готовится вино.

3. Существует техника дегустации, позволяющая подойти к тестированию вина максимально комплексно. Общение человека с вином происходит посредством физики, химии, физиологии и психологии. Хороший дегустатор интересуется природой человека и окружающего мира.

4. Обсуждая ароматы, мы вынуждены сравнивать их с чем-то похожим, но знакомым. Говоря о вине, мы используем массу метафор, можем упоминать другие фрукты и ягоды (что вовсе не означает, что эти продукты были добавлены в вино). Это всего лишь подписи к тем ощущениям, которые мы испытываем, обоняя вино. А раз нам нужно с чем-то сравнивать аромат вина, придется накопить базу ароматов в памяти. Хороший дегустатор всегда увлекается гастрономическим миром.