Наука объяснила уникальность бельгийского пива

Ученым понадобилось семь лет.

Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха (ETH Zurich) нашли объяснение уникальной устойчивости пенной шапки, которая отличает бельгийское пиво среди других сортов, пишет New Voice.

Команда под руководством профессора кафедры мягких материалов Яна Верманта посвятила этому проекту семь лет, стремясь раскрыть физические механизмы формирования и сохранения пузырьков.

Как отмечают авторы работы, опубликованной в журнале Physics of Fluids, качество пива неразрывно связано с качеством его пены. Именно оно часто становится первым показателем для пивоваров и потребителей. Оказалось, что разные сорта имеют собственные «секреты» стабильности. Среди бельгийских элей самой стойкой оказалась пена у Tripel, несколько слабее — у Dubbel, тогда как Singel с более низким содержанием алкоголя и менее интенсивным брожением показал наименьшую способность сохранять пену.

Ученые также протестировали лагеры от крупных швейцарских производителей и установили, что в отдельных случаях их пена может конкурировать с бельгийской, хотя физические процессы формирования пузырьков существенно отличаются. В частности, для лагера решающим фактором стала поверхностная вязко-эластичность — свойство пузырьковой пленки сохранять жесткость и гибкость.

Предыдущие представления сводились к тому, что пена держится благодаря белкам ячменного солода, которые влияют на вязкость и поверхностное натяжение. Однако новые исследования продемонстрировали более сложную картину. В Singel белки собираются в мелкие комочки, которые формируют суспензию, стабилизирующую пену, тогда как в Dubbel белки переплетаются в своеобразную сетку, образуя прочную мембрану вокруг пузырьков.

Ученые подчеркивают, что значение их работы выходит далеко за пределы пивоварения. Подобные принципы могут помочь в решении проблем, связанных с нежелательной пеной в смазочных материалах для электромобилей или в разработке новых экологических поверхностно-активных веществ без фтора и кремния.

«Исследование показывает, как знания об обычных пивных пузырьках могут стать основой для инноваций в материаловедении и инженерии», — отметил Ян Вермант.

Вы можете поддержать сайт Charter97.org следующим образом:

РАСЧЕТНЫЙ МУЛЬТИВАЛЮТНЫЙ СЧЕТ ДЛЯ ПОЖЕРТВОВАНИЙ:

Название банка: Bank Millennium S.A.
Адрес: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Название владельца счета: Fundacja “KARTA ‘97”
Назначение платежа: Darowizna na cele statutowe

Связаться с нами можно по адресу charter97@gmail.com