«В первое время видели недоумение на лицах гостей»

Как белорусы открыли успешную кофейню в регионе.

В Могилеве, почти в центре города, между цветочным и обувным магазинами находится кофейня «Мир 23». Цены на напитки здесь почти минские, но летом нередки очереди: за семь лет владельцам удалось выстроить успешный бизнес.

Журналисты onliner.by поговорили с одним из основателей про то, за сколько можно окупить кофейню, как удалось выжить в пандемию и как быть с фрилансерами, которые занимают столики.

Придумали «Мир 23» могилевчанин Игорь и минчанин Роман в 2017 году. Игорь отучился в Минске на инженера-электрика, но по специальности не проработал ни дня. Торговал с друзьями кофе, чаем и кофейным оборудованием. Так познакомился с Романом: пришел к нему продавать чай. Тот был управляющим в небольшой сети минских кофеен. Тогда они еще не знали, что впереди не просто сотрудничество, а общий бизнес в другом городе.

Хорошая база и подкованность в кофейной тематике у ребят была со старта: объединили опыт Игоря в HoReCa и Романа в общепите. В Могилев отправились, потому что заметили там свободный рынок и хотели получить опыт запуска своего дела.

Сейчас основной продукт в «Мир 23» — кофе. По ценам так: эспрессо — 3,2 рубля, латте — 4,8, авторские напитки — от 5,4. В кофейне нет ни одного сиропа, а вот напитки со вкусами есть. Сладкую часть для них готовят сами. Например, для латте ирис варят карамель. Еще делают раф со вкусом грильяжной конфеты: в эспрессо добавляют какао, мед, арахисовую пасту, сливки и молоко. Решение не перебивать кофейный вкус сиропами было одним из концептуальных, но могилевчане поняли его не сразу.

— В первое время видели недоумение на лицах гостей: «Вы что, сиропов не могли купить?»

Уже пару лет у кофейни есть свой кондитерский цех на окраине города, а значит, и свои десерты. Стоят они в диапазоне от 2 до 6 рублей. На полке взгляд цепляется за название «Очень вкусный сырок» — цена дороже, чем некогда у «Б. Ю. Александров». Сырком десерт только притворяется, на самом деле это мини-чизкейк в шоколаде. Предлагают гостям и сэндвичи на хлебе собственной выпечки — они по 12 рублей.

В сезонном меню каждый раз появляется что-то новое из напитков, к праздникам готовят лимитированные серии десертов на предзаказ. Например, ко Дню матери и 8 Марта были бенто-торты, сейчас к Пасхе планируют испечь 100 куличей.

Игорь объясняет концепцию места так: хороший продукт должен быть доступен максимальному числу гостей. Говорит, что из областных городов они самые дешевые — везде можно накидывать рубль.

«Окупились к концу первого года»

За окном моросит, на фоне периодически шумит кофемашина, помещение наполняют будничные звуки, столики постепенно заполняются людьми.

На вопрос, какой был стартовый капитал, Игорь отвечает «Никакой» и смеется. Говорит, что больших накоплений не было, но запустить проект очень хотели. В арендном помещении сделали чистовой ремонт, интерьер оформили тоже без дизайнера. Многое мастерили своими руками. Например, мебель, на которой мы сидим, сделали на производстве у друзей. Сами зачищали и красили металл, резали и обрабатывали дерево для столов и стульев.

Собеседник подчеркивает, что, давно работая в кофейной индустрии, они знали, какое оборудование купить, у кого заказать зерно.

— Есть негласное правило: открыть среднюю кофейню стоит $600—800 за «квадрат».

У «Мира 23» 80 «квадратов» — должно получится $48—64 тыс. Но Игорь замечает, что к ним эти подсчеты не применимы: многое делали своими силами, с чем-то помогали знакомые.

— Открывались в зимний сезон. Вообще, так делать нельзя, но у нас было вот как: кондиционер — пока не надо, ледогенератор для холодных напитков — купим с «оборотки» к лету.

Самой дорогой покупкой была кофемашина бренда Nuova Simonelli. Бизнесмен называет ее хорошей рабочей лошадкой. Позже ее продали — до сих пор варит кофе, сейчас — где-то в Борисове.

— Допустим, я хочу открыть кофейню в Могилеве — маленькую, навынос. Сколько денег мне надо?

— Можно открыть за $10 тыс., а можно купить кофемашину за эти деньги.

— На что лучше потратиться?

— Конечно на оборудование. Но никто так не делает. Большинство тратит на ремонты, а технику берут простую. Если люди понимают в продукте, они вложатся в оборудование, если не понимают — в интерьер.

Замечают ли люди эти усилия и вложения? Игорь верит, что да: если кофе не очень, возвращаться в заведение не захочется. По его словам, кофейня окупилась к концу первого года, а вообще, хороший проект в этой индустрии должен окупиться года за два — два с половиной.

— «Черно-белый», я думаю, окупился за первые две недели, — смеется Игорь, вспоминая ажиотаж вокруг открывшейся в марте минской кофейни.

Кстати, недавно на слуху было еще одно заведение — но уже с оттенком негатива: пекарня Len запретила гостям пользоваться ноутбуками и планшетами. Бизнесмен замечает, что в Европе так уже давно, и это нормально.

— Если у тебя кофейня на четыре столика и там два фрилансера будут сидеть целый день, ты закроешься. Люди идут на такие ограничения не от хорошей жизни. У нас с этим проблем нет, но, если бы были, выделили бы ребятам какой-то стол, сделали бы его удобным, с розетками.

Последние пару лет Игорь и Роман управляют «Миром 23» удаленно, а сначала жили на два города. Игорь приезжает в город раз в 10 дней, Роман — и того реже. Оставлять бизнес без строгого контроля им не страшно, поскольку есть команда: два администратора и управляющая — все они выросли из бариста. У кондитерского цеха тоже есть ответственное лицо — известная среди могилевчан кондитер Ирина. На эту роль рассматривали только ее.

Так как наш собеседник живет в Минске, решаем использовать его насмотренность в заведениях. Вот куда он советует идти пить кофе:

Kitchen Coffee Roasters.

Red Coffee Store.

«Кофейня 26».

Blur.

«Черно-белый».

«Маркс».

«Мы увидели, как люди это выплевывают»

Одна из первых фишек, которые не выдержали столкновения с бизнес-реалиями, — хендмейд-чашки. Оказалось, они не подходят под работу на потоке по прочности. Сейчас тут наливают чай и кофе в посуду гонконгского бренда. Чашки, из которых мы с собеседником пьем, стоят 50 рублей, чайник рядом — 160.

— Кто чаще бьет посуду?

— Гости с персоналом примерно поровну.

Идем дальше по списку набитых шишек. В первый год работы в меню появилось блюдо, которое могилевчане не поняли: сэндвич с грушей, медом, сыром дорблю и инжиром.

— Пиццу с этим готовят, а тогда мы увидели, как люди это выплевывают. И подумали: мы точно делаем все правильно, раз открылись?

Повышаем ставки. Следующий не самый удачный опыт — филиал кофейни. Его открыли совсем в центре в формате навынос. Оглядываясь, ребята понимают: мини-«Мир 23» территориально был слишком близко к основному заведению, да еще и в не самой проходной части пешеходной улицы. К тому же дело было за месяц до пандемии. Казалось бы, в этом формате гость достаточно изолирован, но в реальности люди вообще никуда не ходили. Тот филиал суммарно проработал меньше года, причем не в минус, было около нуля. Но на него тратилось много ресурсов — в итоге решили закрыть.

Коронавирус тоже стал серьезным испытанием для общепита.

— Как сейчас помню: на выходных пришла первая новость о смерти от ковида — и все, выручка −70% — просто от новости.

Пережить пандемию бизнесу помогли разные меры. Во-первых, пошли навстречу арендодатели: для маленькой кофейни устроили арендные каникулы, в основной временно установили скидку на аренду — на процент выручки, которого заведение лишилось. Во-вторых, решили сохранить команду и перераспределили нагрузку: часов у сотрудников стало меньше, но весь персонал остался с работой. Еще организовали доставку на своих машинах. Обслуживали зону в радиусе «добраться за 10 минут».

— Мне кажется, желание людей попить кофе и помочь проекту было 50 на 50.

«Если какао подорожало на 20 копеек, мы повысим цену на 10»

Сезон в этом бизнесе начинается в марте и длится по сентябрь. Пик продаж, по словам Игоря, приходится на май и сентябрь. Закономерность такая: чем лучше погода, тем чаще люди гуляют — и больше берут напитки навынос.

— Как правильно считать стоимость чашки кофе?

— Правильно так, чтобы вы могли вовремя платить зарплаты, налоги и как-то развиваться. Когда на Onlíner еще были комментарии, там любили писать, что в ресторанах по 800% маржи. На самом же деле фудкост (стоимость блюда в продукте) в ресторанах — порядка 30%.

Игорь рассказывает, что фудкост может перекрыть кулинарному шедевру дорогу в сезонное меню. На проработке меню блюдо оценивают не только по вкусовым качествам, но и по цене. Если оно классное, но фудкост огромный, то оно не пойдет дальше, даже если очень вкусное.

«Мир 23» старается попадать в 30% фудкоста. Для кондитерского цеха этот процент выше — чуть меньше 50%. Тут все дело в высокой себестоимости продуктов: стараются работать с качественными ингредиентами.

За несколько дней до нашего разговора кофейня опубликовала пост про грядущее повышение цен. Там говорится, что с декабря по апрель стоимость килограмма какао для них выросла на 56%. Люди в комментариях отреагировали по-разному: кто-то похвалил искренность, кто-то назвал цены на кофе и так неадекватными. Игорь замечает, что рост ценников почти никогда не покрывает новые расходы.

— Если какао подорожало на 20 копеек, мы повысим цену на 10.

Мужчина приносит из машины ноутбук, чтобы поделиться некоторыми цифрами из расходов кофейни.

Каждый месяц заведение тратит на фонд оплаты труда, аренду, закупку продуктов, транспортные расходы — у них это доставка десертов из цеха и обжаренного кофе из Минска. Кстати, зерно обжаривают сами. Следующая статья расходов — «коммуналка». Зимой получается 2,5—3 тыс. рублей. Еще на старте бизнеса ребята нашли способ на ней экономить: выделили в жилом здании свой узел и поставили счетчики. Окупилось это за полтора сезона. Также нужно платить за эквайринг — больше 1 тыс. рублей в месяц.

Есть и более редкие, но существенные траты: например, обслуживание оборудования, стаканы и полиграфия, система фильтрации воды. Один фильтр стоит $400—500, его хватает на четыре месяца, а в кофейне таких установлено три — каждый на свой участок.

Из неочевидных статей расходов — чистка ковриков, которая обходится более чем в 200 рублей. За музыку в заведении тоже надо платить — стриминговой платформе и центру интеллектуальной собственности — 1 базовую в месяц (сейчас это 40 рублей). Еще есть кассовое программное обеспечение, обучение персонала. Бариста периодически ездят соревноваться на батлы: в этой профессии мало возможностей для карьерного роста, а так получается поддерживать мотивацию команды. Самая непредвиденная трата за все семь лет случилась совсем недавно.

— После мартовских праздников нам приходит письмо из горисполкома о том, что у нас какие-то проблемы с вывеской. Оказывается, наш дом внесли в список историко-культурного наследия — теперь к нему применяются другие требования к размещению вывесок. Наши под них не подходят — соответственно, надо все демонтировать.

Эти две новые вывески и два новых паспорта на них обошлись в 4 тыс. рублей.

Было ли желание открыться в Минске? Игорь говорит, что сейчас они видят несколько векторов развития и еще решают, что именно делать дальше. Недавно начали сами возить из Европы зеленое зерно. По словам собеседника, сложно было найти европейского трейдера зерна, который хотел бы работать с Беларусью. Обращались более чем к десяти, а всего переговоры длились где-то полгода. Этим шагом кофейня будет закрывать прежде всего свой собственный спрос, также будут продавать для мелких обжарщиков — таких, как они сейчас. Зеленое зерно привезли уже два раза — полет нормальный.