Хитрость опытных пекарей: зачем на батоне и хлебе делают надрезы

Дизайн или особое функциональное предназначение?

Мы все видели, но никогда не задумывались, почему батон имеет сверху несколько крупных надрезов? Возможно, это просто дизайн или у этих выемок есть особое функциональное предназначение?

«Главред» объяснил, для чего делают надрезы на батоне и хлебе.

Вырезы на батоне и хлебе не так просты

Существует распространенное заблуждение, что глубокие надрезы на дрожжевой буханке хлеба служат для выведения избыточного углекислого газа, который образуется в тесте в процессе выпечки.

Говорят, что если не сделать такие надрезы перед помещением хлеба в горячую печь, углекислый газ может прорвать верхнюю корочку, создавая непредсказуемые и хаотичные трещины, испортив внешний вид и даже вкус хлеба.

Однако опытные пекари утверждают, что на практике углекислый газ спокойно проходит через малейшие поры в тесте, сохраняя корочку хлеба целой и неповрежденной.

Надрезы можно и не делать

Такие надрезы не являются обязательными для обеспечения нормального процесса выпечки. Трещины могут возникать лишь при несоблюдении оптимального температурного режима выпечки, когда тесто попадает в слишком горячую печь, при отсутствии водяного пара в печи (в режиме конвекции) или при нарушении рецептуры.

Поэтому профессиональные пекари склонны считать, что характерные надрезы на батоне создают узнаваемый образ хлеба и придают ему эстетическую ценность, скорее чем имеют особое функциональное назначение. Таким образом, эти надрезы являются скорее стилистическим элементом, делающим хлеб узнаваемым и привлекательным для покупателей.