История новогоднего стола белорусов: от языческих жертвоприношений до салата оливье

На Новый год еде и питью всегда придавалось особое значение.

Трудно найти другой календарный праздник, когда стол накрывался бы более обильно. Хозяйки уже заранее составляют списки необходимых продуктов, после чего их мужья с листиками в руках снуют вдоль магазинных полок. Но мало кто задумывался, в чем смысл столь безудержного поедания новогодних блюд. На самом деле, эта традиция уходит в очень давние времена, пишут Cильные новости.

Наши предки отмечали целый ряд зимних обрядовых праздников. Вероятно, новый год начинался в зимнее солнцестояние, когда день поворачивал в рост. По другой версии, этот праздник наши индоевропейские предки отмечали в день весеннего равноденствия. Равно как празднуют сейчас Навруз в Иране и Таджикистане.

До нас же зимние праздники дошли под названием «Коляды». Затем с принятием христианства главным среди них стало Рождество. Но языческие корни зимних гуляний — несомненны.

Основным смыслом Колядок, как и любого религиозного культа, было умилостивить божеств. По мнению древних людей, как и некоторых современных, за достаток, урожай, здоровье людей, хорошую погоду и прочее отвечали силы сверхъестественные. Впрочем, языческие боги наделялись вполне человеческими свойствами: пожертвовав божеству что-либо ценное, можно было рассчитывать на взаимность. Однако в своих верованиях наши предки были достаточно прагматичны — даже подношения духам они не выбрасывали на ветер. Съеденное всей семьей или вместе с соседями и односельчанами считалось также приношением высшим силам. Главное было сопроводить это все соответствующими ритуалами и словами.

Пище издревле придавалось сакральное значение. Главным блюдом на новогодне-рождественские праздники была кутья. Ее готовили из зерна — овса, ячменя, пшеницы, а также мака, орехов, изюма или других ягод, с добавлением меда. Подбор данных ингредиентов был связан не только с особенностями земледельческого хозяйства в лесной зоне, но и с магическим значением той или иной пищи. Не все мы сегодня можем расшифровать, но основное послание наших предков своим богам понятно. Чем богаче кутья — тем больше достатка в дом! Важнейшую роль тут играло зерно, которое считалось символом бессмертия и возрождения. Старый год уходил, но приходил новый. Непрерывность жизненного цикла продолжалась.

Не случайно, что в животах молодых людей, принесенных в жертву богам древними германцами («болотные люди»), находят каши из множества злаков. Да и само славянское слово «живот» в прошлом являлось синонимом «жизни» и однокоренным — с «житом».

Мак мог символизировать достаток, ягоды — это по части лесных божеств. Ну а мед считался едва ли не главным даром богов людям, а пчелы — посредниками между ними. Кутья впервые упоминается в летописи «Повесть временных лет» в начале XII века.

Иван Глушаков в своих воспоминаниях описывает встречу Нового 1924-го года в селе Шапчицы на Рогачевщине. Кашу к праздничному вечеру готовили девушки в глиняном горшочке. Потом ее накрывали специальным вышитым платком. Кутью нужно было выкупить: кто положит больше денег на платок, тот его и забирал, после чего символически разбивал горшочек об стол. Такой обычай бытовал только в Шапчицах, в соседних Кистенях его не было.

Еще на рождественский стол белорусские крестьяне ставили «жур» — густой наваристый суп из мяса или грибов. Помимо божеств и мифологических существ вроде Каляды и «Мороза», за праздничным столом почитались и далекие предки. «Жур» вполне перекликается со старинным словом «чур», «щур» — очень древний предок. Или — пращур. Иногда «дзядам» ставили отдельное угощение или клали первую ложку кутьи. Считается также, что праздничный стол не надо убирать до утра — чтобы «дзяды» тоже могли угоститься.

Анна Кузьмич, заведующая историко-краеведческим отделом музея Гомельского дворцово-паркового ансамбля, говорит:

— На поминках у гомельских старообрядцев до сих пор подают кутью из зерен и меда. В отличие от православной традиции, где канун готовится из хлеба со сладкой водой. У старообрядцев многие старинные обычаи сохранились в самом первозданном виде. Поминальную кутью надо попробовать три раза.

В прошлом на зимние праздники также ели три кутьи. «Бедную» кутью справляли перед Рождеством. Самая богатая, «жирная» кутья была перед Новым Годом. И накануне Крещения снова делали постную кутью. Число три — магическое. Семантику его можно толковать по-разному. Например, как — небо, землю и подземный мир. С принятием христианства на Рождество стали готовить 12 блюд — в честь святых апостолов.

Например, подавали к столу и постный борщ. Весьма популярными блюдами были колбасы из мяса и сала и «кровянки». Подавали «верашчаки» — кусочки мяса или колбасы с острой подливой. От свойств последней, возможно, и произошло название блюда — подлива была такая острая, что «заверещишь»? В ходу были оладьи с маком и «ламанцы» — постные лепешки с медом и маком. Необходимо было попробовать все блюда, что опять указывает на ритуальную сторону новогоднего стола. Запивали все это дело овсяным или клюквенным киселем, компотом-«узваром», «сытом» — медом с водой, сбитнем на травах, хмельным медом или пивом. С появлением водки-«горилки» и самогона крепкий алкоголь, безусловно, стал господствовать на деревенских и городских застольях.

Но у зимних праздников прошлого была одна особенность, казавшаяся странной уже современникам. Жизнь крестьянина в прошлом, вопреки современной мифологии, была отнюдь нелегкой. Но на праздники шло все: забивали кабанчика, которого так долго откармливали, доставали все припасы, закупали дрожжи и прочие недостающие продукты, гнали самогон. И за несколько дней все заработанное тяжелым трудом, сэкономленное долгим «Пилиповским постом» и просто недоеданием, проедалось и пропивалось. А к весне, как писал отец классика Адам Богданович, большинство крестьян, даже зажиточные, начинали голодать. Многие шли в «кусочки» — побираться.

Но отметить Рождество — Новый Год без размаха было нельзя. И дело не только в традиции и обрядовой религиозной составляющей. Сколько бы не экономил простой человек — все равно не разбогатеешь. А так хоть раз в году — но погулял от души!

Новый год по-еврейски

До революции 1917 года Гомель входил в «черту оседлости», в которой только и разрешалось селиться «лицам еврейской национальности». Поэтому в царские времена большую часть населения Гомеля составляли евреи. Им приходилось отмечать Новый год несколько раз в году. Один раз, хочешь не хочешь, по христианскому календарю. Верующие же иудеи отмечали свой Новый Год «Рош а-Шана» осенью. Все блюда на новогоднем еврейском столе также были исполнены глубокого смысла. Главное, чтобы не было горькой, кислой и соленой еды — такие добавки отпугнут «сладость» в будущем. Зато, по еврейскому «фэнь шую», была обязательна сладкая хала с изюмом. Тогда и жизнь в наступающем году будет сладкой. Те же самые перспективы сулил мед. Именно в него положено было обмакивать яблоки, плоды с древа Создателя. Правда, согласно Торе, мед должен быть финиковым. Но где его взять в белорусских краях? Видимо, евреи Гомеля довольствовались обыкновенным липовым или гречишным.

На столе должны быть и сами финики. Тора относила этот фрукт к 7-ми «плодам Израилевым». Кроме фиников, это — пшеница, ячмень, виноград, инжир, оливки и гранат. Все они — также глубоко символичны. Например, гранат содержал 613 зернышек, соответствующих числу божественных заповедей. А в целом все эти фрукты и злаки символизировали богатство Земли Обетованной. Трудно сказать, могли ли бедные гомельские евреи достать импортную часть этого набора? Но статистический сборник 1910 года говорит о наличии в Гомеле 16 лавок и магазинов, торгующих фруктами. С весьма приличным годовым оборотом в 108 тысяч рублей. Например, продажу сала и свинины фруктовая торговля опережала в три раза.

Но вот сладкая морковь точно была доступна даже самому последнему жителю Кагального Рва. Ее называли «цимес», и она символизировала «сахар религиозных учений». Как и некоторые другие еврейские слова, цимес или «цимус» до последнего времени употреблялся в гомельском городском жаргоне. Например, для обозначения самой сути чего либо: «В этом весь цимес».

Ну и конечно, на Новый год подавались пресловутые рыбные блюда. Почему евреи так любят рыбу? Автор к рыбе совершенно равнодушен, но помнит, как в детстве бабушка уговаривала скушать рыбки: «В ней фосфор, он для мозгов полезен. Не зря ее евреи постоянно кушают». И действительно — современные интерпретаторы еврейских традиций именно так это и объясняют. Рыба символизирует мудрость. При этом глава семьи обязан был есть рыбью голову. Для подтверждения, так сказать, своего статуса. Евреи-ашкенази любили рыбу фаршировать, делая «гефилте-фиш» или пресловутый фаршмак.

В 1910 году оборот рыбной торговли в Гомеле составлял 336 тысяч рублей. Гомельский «фиш-гешефт» намного превосходил торговлю мясом и уступал только продаже хлеба.

Нерелигиозная часть евреев встречала Новый год, как и христианское население Гомеля. Иногда — с оттенком печального еврейского юмора. Так, в прессе того времени в числе маскарадных костюмов упоминается и такой: «С погрома на бал».

Как шампанское и елку реабилитировали

При Советской власти в 1920-х годах Новый Год и Рождество были официальными праздниками. Потом их отменили, по обвинению в «религиозности». Но уже в 1935 году Новый Год был «реабилитирован».

С этого времени Новый Год становится самым любимым праздником советских людей. Гомельский старожил 91-летний Владимир Михайлов рассказал нам, как отмечали новогодние праздники в Гомеле 30-х годов:

— На новогоднем столе всегда было много колбас, мясных блюд и рыбы. Оливье тогда еще не было, но обязательно делали винегрет. У нас дома к празднику готовили много выпечки, все пекли с маком. Запивали клюквенным морсом, его наливали тогда в магазинах прямо из деревянных бочек. Я ходил за морсом с глиняным кувшином. Клюквенное повидло также стояло в бочках. Новый год встречали очень весело. Тогда все жили дружно, двери не закрывались — соседи запросто ходили к друг другу в гости.

Владимир Анатольевич жил на улице Советской, в доме, где ныне находится музыкальное училище имени Соколовского. Газа тогда еще не было. Большой дровяной печью жильцы пользовались по очереди, заранее записывая в тетрадку, кто и когда будет заниматься выпечкой. В магазинах продавали селедку «залом», крупную и очень жирную. Ее доставляли в Гомель из Баку. Большинство же рыбы в магазинах было речной, зачастую местного улова. Но некоторые ее сорта вполне успешно могли конкурировать с морскими видами. Дело в том, что чистый Сож в то время изобиловал подводными обитателями. Например, в нем водился речной судак.

Владимир Михайлов рассказывает, как в детстве с друзьями любил помогать рыбакам. Рыболовецкая артель ловила сетями с лодок, а потом сортировала разную рыбу по корзинам на берегу на месте нынешнего «Центропляжа». Затем свежую рыбу доставляли частью в магазины, частью солили и вялили.

После освобождения Гомеля Владимир Михайлов вернулся из эвакуации. Поступил в железнодорожное ФЗУ, что находилось тогда в Доме Коммуны. Он хорошо помнит, как встречали новый 1945-й год. Владимир Анатольевич рассказывает:

— В железнодорожной столовой нам накрыли праздничный стол и организовали концерт. У нас учился Володька-москвич, его загримировали, и он со сцены прочитал стихи, в которых высмеивался Гитлер. Мы с друзьями знали, что на Новый Год положено выпить шампанского. Но ничего этого достать в Гомеле во время войны было невозможно. Купили одеколона, разбавили водой. После этого наш напиток стал белый, как молоко. Выпили по чуть-чуть — гадость страшная! Никакого опьянения не было, но ритуал — соблюли.

По мере того, как Гомель восстанавливался после войны, все более обильным становится и новогоднее застолье. На столах вновь появляется «Советское шампанское», а затем — и знаменитый салат «оливье».

Начнем с салата. Впервые блюдо похожей рецептуры подавалось в московском ресторане «Эрмитаж», принадлежавшем в 2-й половине XIX века «французско поданному» Николаю Оливье. Он и изобрел одноименный салат, но содержал его рецепт в тайне — повторить вкус оригинала никому так и не удалось. Ренессанс «оливье» произошел в СССР брежневских времен. Хотя рецепты начали публиковать еще в 30-40-х годах в тогдашних «Книгах о вкусной и здоровой пище» с шикарными цветными фотографиями. Но дело в том, что в рецептах 1894-1948 годов в салат было положено класть варенного или жаренного рябчика. А где взять эту «буржуазную» птицу простому труженику? Но революция в советской пищевой промышленности приблизила элитарное блюдо к рядовому гражданину. Рябчиков заменили на вареную колбасу, оливки — на консервированный горошек. С добавлением майонеза «Провансаль» фабричного производства получилось блюдо, которое можно было изготавливать в количестве, ограниченном только вместимостью посуды хозяйки.

Еще на новогодних столах гомельчан эпохи «застоя» обязательно присутствовали холодец («холодное»), селедка под шубой и торт «наполеон». И конечно, бутылки с высоким горлышком, увитым золотистой фольгой.

Всем памятно крылатое изречение Лелика из «Бриллиантовой руки»: «Шампанское пью либо аристократы, либо дегенераты». И оно не лишено смысла. Ранее дорогое шампанское вино было уделом только состоятельных сословий. Но в 30-е годы в СССР появилась высокооплачиваемая «рабочая аристократия». А самое главное — правящая бюрократия отринула революционный аскетизм и откровенно жаждала более комфортных стандартов жизни. Тогда же происходит отказ от новаторских попыток создания новых форм быта и возврат к «традиционным ценностям». «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать?» — цитировал в 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян рассуждения «вождя народов». Впрочем, в наркоматах «пищепрома» и снабжения и без всякого Сталина понимали — подобный напиток в случае его доступности будет пользоваться популярностью у населения. Между прочим, восстановление шампанского и Нового года в своих «правах» по времени практически совпадают. Вскоре в Советском Союзе была разработана собственная технология и начат выпуск игристых вин под маркой «Советское шампанское».

С какого-то момента шампанское стало непременным атрибутом Нового года. Возможно, за хлопок пробки, напоминающий салют? Или потому, что пенная, игривая струя вина как нельзя лучше символизирует новые надежды и лучшие ожидания? Но теперь уже не один Новый год не обходится без этого золотистого напитка.

Что ж, с легкой верой в новогоднее чудо и с полной уверенностью в собственных силах мы поднимем бокалы и в этот раз.